Sin maquillaje/ arlamont@msn.com/ 17 agosto 2025

LA PIZZA

¿Por qué la pizza napolitana tiene “denominación de origen” protegida en Europa?

R. La pizza napolitana no es sólo una comida popular: es una obra cultural. En 2010, la Unión Europea le otorgó a la “Pizza Napoletana” el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), lo que significa que debe seguir métodos específicos para conservar su autenticidad. Además, en 2017 la Unesco declaró el “arte del pizzaiolo napolitano” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como a nuestro mole.

¿Qué la hace especial? Todo empieza con los ingredientes: harina tipo 00, levadura natural, sal, agua, tomates San Marzano y mozzarella di bufala o fior di latte. Se amasa a mano, sin rodillo, y se cuece por menos de 90 segundos en un horno de leña a más de 400 °C. El resultado es una pizza de bordes inflados y dorados, con centro suave y sabor equilibrado.

Este reconocimiento no es sólo sobre sabor, sino sobre proteger tradiciones regionales que han sobrevivido por siglos. El ritual de preparación, el vínculo con Nápoles y su gente, y la transmisión oral de técnicas entre generaciones son parte de lo que se celebra. En otras palabras, la pizza napolitana representa el orgullo de una cultura entera, donde cada ingrediente tiene historia y cada bocado cuenta una memoria colectiva.

LA CAPITAL CULINARIA

¿A qué ciudad o estado se le puede dar el título de la capital gastronómica de México?

R. Yo se la daría a Oaxaca que se distingue por su rica herencia culinaria, donde cada platillo cuenta una historia ancestral. Su cocina está profundamente arraigada en las tradiciones indígenas —zapotecas y mixtecas— que se fusionaron con ingredientes y técnicas traídas por los españoles. El resultado: una mezcla viva, colorida y compleja que convierte a Oaxaca en una de las grandes capitales gastronómicas del mundo.

Uno de sus emblemas son los siete moles tradicionales que con mucho gusto he probado: negro, colorado, amarillo, verde (ninguno superior al de mi abuelita Maruca), chichilo, manchamantel y mole rojo. Cada uno tiene su propia composición de chiles, especias y frutas, y el proceso de preparación puede durar horas o incluso días. También destacan las tlayudas, el queso Oaxaca (quesillo), los chapulines tostados y el tejate, una bebida prehispánica hecha con maíz, cacao y flor de cacao.

Lo que realmente hace especial a Oaxaca es el respeto por la temporalidad, el cultivo local y las técnicas artesanales. Muchas recetas se transmiten oralmente dentro de las familias, y los mercados —como el de Tlacolula o el de Benito Juárez— son verdaderos centros de cultura viva. Cocineras tradicionales juegan un rol clave en preservar y divulgar estos sabores únicos.

Una recomendación para todos aquellos que no lo han hecho: visiten Oaxaca, que no es sólo comer: es aprender, celebrar y honrar una historia que se cocina lentamente, al ritmo de la tierra y la memoria y no se pierdan el mercado Central de Abastos.

EL CAMBIO CLIMÁTICO

¿Los mexicanos reconocemos o no el cambio climático?

R. La gran mayoría de los mexicanos creemos en el cambio climático y estamos profundamente preocupados por sus impactos. Encuestas recientes muestran que 93% creemos que el cambio climático afecta la vida cotidiana y apoyamos medidas gubernamentales más estrictas para enfrentarlo. 75% dice que el cambio climático ya está afectando sus ingresos o medios de vida y 59% cree que podrían necesitar mudarse debido a sus efectos. 87% apoya inversiones en energías renovables y 88% prioriza la protección ambiental y el crecimiento sostenible por encima del crecimiento económico a cualquier costo.

A pesar de esta fuerte preocupación y apoyo público a la acción climática, las políticas nacionales de México no siempre han estado a la altura de la opinión pública, ya que en los últimos años se han revertido algunas iniciativas de energía renovable y se ha continuado invirtiendo en combustibles fósiles. Sin embargo, hay nuevas estrategias nacionales para abordar el cambio climático y se comienzan a alinear con las expectativas públicas.