Sin maquillaje/ arlamont@msn.com/ 16 agosto 2025

EL NIXTAMAL

¿Por qué el maíz nixtamalizado es tan importante en nuestra cocina mexicana?

R. La nixtamalización es un proceso ancestral que transforma el maíz común en una maravilla nutricional. Consiste en cocer los granos en agua con cal (hidróxido de calcio), luego dejarlos reposar y lavarlos. Este tratamiento no sólo facilita la molienda para hacer masa de tortillas, sino que mejora significativamente el valor nutricional del maíz.

Durante la nixtamalización, se liberan aminoácidos esenciales y se incrementa la biodisponibilidad de la niacina (vitamina B3), lo que previene enfermedades como la pelagra. Además, la cal elimina toxinas naturales presentes en el maíz crudo y ayuda a fortalecer la masa, dando lugar a tortillas más flexibles y resistentes.

Culturalmente, este proceso ha sido clave en Mesoamérica desde hace más de 3,000 años. Sin él, la dieta basada en maíz no habría sostenido poblaciones enteras. Hoy, sigue siendo un símbolo de identidad culinaria, y cada vez más chefs internacionales adoptan la nixtamalización como una técnica sofisticada por sus efectos en sabor, textura y aroma.

EL CHOCOLATE

¿Qué hay de cierto que el chocolate es adictivo, que genera placer más allá del gusto?

R. Con razón no lo puedo dejar. El chocolate no sólo es rico, también es químicamente estimulante. Su mezcla de teobromina, cafeína y feniletilamina actúa en el cerebro de manera similar a algunos neurotransmisores asociados con el placer. Esta última sustancia, la feniletilamina, está relacionada con la sensación de enamoramiento, lo que explica por qué comer chocolate puede levantar el ánimo.

Además, el chocolate libera endorfinas, que producen bienestar. El contenido de grasa en el cacao también contribuye a una textura sedosa que se derrite suavemente en la boca, elevando la experiencia sensorial. Incluso el aroma del chocolate activa zonas cerebrales asociadas con la memoria y las emociones positivas.

Hay que sumarle el componente social y ritual. Compartir chocolate es un gesto presente en celebraciones, regalos, citas románticas y momentos de indulgencia. En algunas culturas, se le atribuyen propiedades afrodisíacas o curativas, mientras que los chocolateros artesanales elevan su elaboración al nivel de arte.

El chocolate encanta porque activa cuerpo, mente y corazón. Su magia va mucho más allá del sabor.

EL FERMENTO

¿Qué función tiene el fermento en panes y masas, y por qué varía tanto el sabor?

R. El fermento —ya sea levadura, masa madre o bacterias lácticas— es el motor que transforma la harina y el agua en pan. Durante la fermentación, los microorganismos consumen los azúcares presentes en la harina y liberan dióxido de carbono (que hace crecer la masa) y compuestos aromáticos que dan sabor.

En el caso del pan de masa madre, la fermentación es más lenta y compleja porque intervienen varias especies de levaduras y bacterias. Este proceso prolongado desarrolla notas ácidas y profundas, además de mejorar la digestibilidad del pan. La levadura comercial, por otro lado, fermenta rápido, pero genera sabores más neutros.

La temperatura, el tipo de harina, el tiempo de reposo y la hidratación también influencian el resultado final. Incluso el clima y el “terroir” microbiano de cada cocina afectan la fermentación, por eso una misma receta puede saber distinta en lugares diferentes.

Además, los panes fermentados contienen menos fitatos (compuestos que dificultan la absorción de minerales), y algunos estudios sugieren que podrían beneficiar a la microbiota intestinal. El fermento no sólo hace que el pan crezca: le da vida, carácter y complejidad.