SETTLERS
Seguido leo acerca de los settlers allá en Israel, ¿qué son estos grupos y por qué causan tanta indignación?
R. En Cisjordania conviven dos tipos de colonos (settlers) que rara vez comparten algo más que la carretera. Están los ideológicos, una mezcla de israelíes nacidos en el país y de inmigrantes —sobre todo de Estados Unidos y Francia— que llegan con una convicción religiosa o nacionalista muy marcada. Para ellos, vivir en Judea y Samaria es una misión histórica. Cada colina tiene un significado y cada casa es una declaración política. No sorprende que los informes de organizaciones israelíes de derechos humanos registren que la mayoría de los episodios de violencia contra palestinos —agresiones, intimidaciones, destrucción de propiedad— se concentran en asentamientos y outposts de este perfil, donde la ideología puede deslizarse hacia la confrontación.
En contraste, los económicos son, en su mayoría, israelíes nacidos en Israel que buscan viviendas amplias, subsidios estatales y proximidad a Jerusalén. No se ven como pioneros bíblicos ni como guardianes de una causa. Su relación con el entorno palestino es distante, casi burocrática, y su involucramiento en actos violentos es significativamente menor según los mismos informes.
La ironía es que ambos grupos terminan bajo el mismo paraguas político y militar. Unos buscan redención histórica; los otros, metros cuadrados accesibles. Pero en el mapa del conflicto, su peso es igual.
LA MASA MADRE
¿A qué se refiere la gente cuando habla de la masa madre, parece una nueva moda, hay aquí?
R. Algo muy bueno para la salud. La masa madre es, en el fondo, una pequeña comunidad viva: harina y agua que, al mezclarse, despiertan levaduras salvajes y bacterias lácticas que siempre estuvieron ahí, esperando su momento. Durante días —a veces semanas— esa mezcla burbujea, respira y se transforma en un cultivo capaz de darle vida al pan sin necesidad de levadura comercial. Es una alquimia antigua que hoy vuelve a estar de moda, quizá porque nos recuerda que la paciencia también alimenta.
Sus beneficios para la salud no son milagrosos, pero sí interesantes. La fermentación prolongada rompe parte del gluten y de los carbohidratos complejos, lo que hace el pan más amable para algunos estómagos. Los ácidos orgánicos que produce pueden suavizar los picos de glucosa y, además, reducen los fitatos, esos compuestos que dificultan la absorción de minerales como hierro y zinc. Incluso aporta compuestos prebióticos que ayudan a un ambiente intestinal más diverso.
La masa madre aparece sobre todo en panes artesanales, pero también en pizzas, focaccias, panes integrales y, ocasionalmente, en pastas frescas. Es un ingrediente humilde que transforma lo cotidiano: un recordatorio de que, a veces, lo más simple —harina, agua y tiempo— produce los mejores resultados. Aquí ya están a la venta con elaboración estrictamente controlada para garantizar su pureza y calidad en hogazas, pan en molde y focaccia sazonada con romero y sal de mar.
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