LAS COFRADÍAS
¿En qué consisten las cofradías gastronómicas que existen en Italia?
R. Como debe ser, la Italia que se protege a sí misma a través de sus platos. Le comparto que en Italia, la tradición culinaria no sólo se cocina: se custodia. A lo largo del país sobreviven unas hermandades peculiares, medio medievales y medio teatrales, dedicadas a defender un solo plato como si fuera un tesoro nacional. Son las confraternidades gastronómicas, guardianas de recetas que no admiten atajos ni reinterpretaciones caprichosas.
Sus miembros se reúnen con túnicas, medallas y ceremonias que recuerdan a antiguos gremios. Juran lealtad a un alimento concreto y vigilan que nadie lo desvirtúe. La Confraternita del Culatello di Zibello protege uno de los jamones más prestigiosos del valle del Po. La Confraternita del Baccalà alla Vicentina defiende un guiso de bacalao que requiere horas de paciencia y una técnica casi litúrgica. En Siena, la Confraternita del Panforte vela por el pastel especiado que ha acompañado a la ciudad desde la Edad Media. Y en Emilia-Romaña, varias hermandades se disputan la pureza del tortellino, del lambrusco o del aceto balsámico como si fueran reliquias.
No son sociedades secretas en el sentido estricto, pero su aura de exclusividad —reuniones cerradas, rituales solemnes, reglas estrictas— les da un encanto clandestino. En un país donde cada pueblo tiene una identidad culinaria propia, estas confraternidades funcionan como pequeñas murallas culturales: protegen la memoria, sostienen a los productores locales y recuerdan que, en Italia, un plato no es solo comida, sino una forma de pertenencia.
LO MÁS ESPELUZNANTE
Don Alfredo, ¿qué piensa usted que sea lo más espeluznante de esta época de los medios sociales?
R. Le agradezco usar la palabra “espeluznante”, sinceramente tenía tiempo de no escucharla y es una que me trae gratos recuerdos de mi papá, quien la usaba como parte de su vocabulario regular.
Lo que está sucediendo es que antes la gente solía guardar todos sus pensamientos en su cabeza, tanto los buenos como los malos, sin compartirlos con nadie más, ahora los publica en internet.
Antes las personas tenían la costumbre de llevar sus ideas por dentro, reflexionando en silencio y eligiendo con cuidado a quién contarles algo íntimo; hoy, en cambio, muchas personas ponen sus pensamientos en línea apenas se les ocurren, convirtiendo al instante lo privado en público.
Este cambio hace que rara vez se madure un pensamiento en soledad; las dudas, las alegrías y las rabias que antes se asimilaban con tiempo ahora se convierten en publicaciones que cualquier persona puede ver, comentar, guardar o difundir incluso años después.
Aun así, compartir en línea también puede ser una forma de alivio. Nadie tiene por qué soportar todo solo y las emociones vulnerables a veces encuentran apoyo y compañeros de experiencia en redes sociales, sin embargo, esta apertura confunde el procesamiento personal con la actuación frente a un público invisible y muchas veces resulta difícil distinguir si se comparte para entenderse mejor o para ser visto, juzgado o admirado.