Cinco siglos de cerveza pura

CIUDAD DE MÉXICO

Comienza el fin de semana y es cuando el consumo de cerveza se incrementa; sin embargo, ¿qué tan pura es la cerveza que tomamos?

Este sábado se cumplen cinco siglos desde que el duque Alberto IV de Bavaria, –región que en la actualidad está situada al sureste de Alemania y cuya capital es Múnich– impuso ahí una ley llamada Reinheitsgebot, (Ley de la Pureza de la Cerveza).

El decreto del 23 de abril de 1516 establecía que se debía llamar cerveza a la bebida elaborada solamente con cuatro ingredientes: malta, levadura, lúpulo y agua.

La historia está relatada en los libros Beer in the Middle Ages and the Renaissance, de Richard W. Unger, y Munich, Höfrbrauhaus & history (beer, culture and history), de Jeffrey S. Gaab.

Así, la legislación a la que debían ceñirse los productores de esta ciudad fue impuesta desde entonces por Guillermo IV y se estipuló para toda Bavaria y por todos los duques en 1553 y, de nueva cuenta, en 1616.

Ahí se consigna que los primeros intentos por regular el producto datan de 1487, cuando se dictó la primera Reinheitsgebot, y posteriormente en 1493, cuando se impuso la segunda, pero que no fueron de aplicación general.

Según el libro de Gaab, ésta fue la primera y más antigua regulación sobre la calidad de un producto de consumo en el mundo.

Heli Arturo Tella, promotor cultural de la cerveza en México, dijo en entrevista que actualmente es muy difícil encontrar una cerveza que cumpla al 100 por ciento con la Ley de la Pureza.

Puede sonar muy romántico, pero sí es una ley que vino a revolucionar la forma en que se producía cerveza. Son los indicios de la historia moderna de la bebida.”

Adicionalmente es considerada una de las primeras leyes para reglamentar la industria de los alimentos y bebidas, pues su surgimiento buscaba evitar que contuviera productos nocivos para la salud, un segundo objetivo era el de diferenciar a la cerveza de otras bebidas fermentadas.

“En aquel entonces había otras bebidas fermentadas de frutos frescos, secos y otros granos, a las cuales se les atribuía la característica de cerveza, pero la ley pasó a definir qué sí era y qué no cerveza. Es decir, todas las cervezas son fermentadas de grano, pero no todas las fermentadas de grano son cervezas.”

PASTEUR, ESENCIAL EN EL MUNDO CERVECERO

El científico Luis Pasteur revolucionó el mundo de la cerveza, ya que 300 años después de dictada la Ley de la Pureza descubrió que la levadura era la encargada de originar la bebida.

“El recipiente para la cerveza se dejaba destapado y por obra y gracia del Espíritu Santo se fermentaba, hasta que Pasteur investigó ese hecho”, dijo Tella.

Pasteur descubrió que la bebida se obtenía con la levadura, un hongo que digiere todos los azúcares y proteínas del mosto cervecero y lo transforma en cerveza.

Además demostró que a ésta le afectaban bacterias que crecían junto a la levadura, por lo cual propuso calentarla para destruirla, método al que se le conoce actualmente como pasteurización. Así, la levadura se convirtió en un ingrediente más para la fabricación de la bebida.

PARA TODOS LOS GUSTOS

Conforme pasan los años la cerveza se transforma. En nuestros días hallamos sabores o con ingredientes que no están en la lista de 1516.

Basta señalar que actualmente hay en el mercado cerveza con cilantro, maíz, agave, hasta otras con limón y clamato mezclados.

¿Qué si es cerveza? Por supuesto que sí. A decir de Heli Arturo Tella tiene una característica que la hace única: que se le pueden añadir ingredientes sin que pierda su esencia.

lfm