Tenguayaca, la historia del tamal de mojarra que enorgullece a Tabasco

México es un país inmensamente rico en gastronomía. Gracias a los múltiples recursos naturales que hay en cada rincón, los platillos suelen ser variados y llenos de historia. Por lo cual es altamente probable que no hayas escuchado antes del tenguayaca.

Si bien tenemos una cantidad increíble de tamales en todo el país, esta receta es poco conocida en otros estados, pero un orgullo para Tabasco.

¿Qué es el tamal de mojarra o tenguayaca?

El tamal de mojarra, conocido localmente como tenguayaca, es una preparación tradicional del estado de Tabasco, México, y se distingue por llevar como relleno pescado de agua dulce, especialmente la mojarra llamada tenguayaca.

Este tamal se envuelve en hojas de plátano o maíz y se cuece al vapor, como muchos otros tamales mesoamericanos, pero su peculiaridad radica en el uso del pescado, lo cual lo convierte en una expresión culinaria única de las comunidades ribereñas del sureste mexicano.

La palabra tenguayaca proviene del nombre común de la especie de mojarra utilizada en este platillo. Esta mojarra (científicamente Petenia splendida) es un pez nativo de las aguas cálidas del sureste de México, especialmente en los ríos y lagunas de Tabasco y Chiapas.

En zonas rurales, la tenguayaca es valorada no solo por su sabor, sino por su disponibilidad en los cuerpos de agua dulce y por ser un alimento nutritivo y accesible. El tamal se elabora con una masa de maíz nixtamalizado, condimentado con una salsa o recaudo, y lleva en su interior trozos o el pescado completo, previamente cocinado o adobado.

Es una receta que honra la dualidad ancestral del maíz y el pescado, tan importante en las culturas indígenas de la región.

Origen del tamal de mojarra

El tamal de mojarra no es un invento reciente. Su origen se remonta a las prácticas alimenticias de los pueblos indígenas que habitaron y aún habitan el trópico húmedo tabasqueño, especialmente los chontales, quienes desarrollaron una gastronomía basada en los productos del maíz, las hierbas aromáticas locales y los recursos acuáticos.

En esta región, los ríos como el Grijalva, el Usumacinta y numerosas lagunas han sido desde tiempos prehispánicos fuentes vitales de alimento. El pescado de agua dulce era abundante y accesible, y la tenguayaca se convirtió en una de las especies más valoradas por su carne blanca, firme y de buen sabor.

Las comunidades indígenas combinaron el pescado con el maíz nixtamalizado, creando así una fusión culinaria muy arraigada. Al envolver el pescado en masa y hojas de plátano, se obtenía un alimento práctico para transportar y conservar, ideal para las faenas agrícolas o los viajes por los ríos.

Con el paso del tiempo, el tamal de tenguayaca se volvió una comida especial para celebraciones, fiestas patronales y reuniones familiares, y aunque su elaboración puede ser laboriosa, muchas familias tabasqueñas continúan preparándolo como parte de su herencia culinaria.

¿Qué lleva el tamal de mojarra?

La elaboración del tamal de tenguayaca comienza con la preparación del pescado. La mojarra se limpia a fondo, se le retiran las escamas, y se puede cocinar de varias maneras: algunos la hierven con sal y hierbas; otros la sofríen o adoban con achiote, ajo y cebolla. En ciertos hogares, también se desmenuza para facilitar su distribución dentro del tamal.

La masa de maíz se prepara con nixtamal cocido y molido, amasado con manteca (puede ser vegetal o de cerdo, dependiendo de la costumbre) y sazonado con sal. Esta masa debe tener una textura suave, pero firme, para que el tamal mantenga su forma durante la cocción.

Sobre una hoja de plátano previamente pasada por el fuego para que se ablande, se coloca una porción de masa extendida, se añade el pescado y, en algunos casos, una cucharada de recaudo de jitomate, cebolla y chile dulce. Luego, se envuelve el tamal de forma rectangular o cuadrada y se acomoda en una vaporera.

Los tamales se cuecen al vapor durante aproximadamente 1 hora y media. Al estar listos, su aroma es envolvente, combinando el maíz con el olor ahumado de las hojas y el perfume del pescado condimentado.

Algunas variantes regionales incluyen ingredientes como epazote, chilmole, o incluso chile amashito, dependiendo del gusto de la familia o comunidad. Más allá de su valor nutricional, el tamal de tenguayaca tiene un profundo valor cultural para las comunidades de Tabasco.

Este tamal es protagonista en fiestas tradicionales como la feria municipal de Nacajuca, en mercados típicos de Centro, Cunduacán y otras zonas del estado, e incluso aparece en festivales gastronómicos donde se busca revalorizar la cocina regional frente al avance de la comida industrializada.

Sin embargo, también enfrenta retos. La sobrepesca, la contaminación de los ríos y la reducción de la biodiversidad acuática amenazan la disponibilidad de especies como la tenguayaca. Por ello, cocineros tradicionales y promotores culturales insisten en la importancia de proteger los ecosistemas y las tradiciones ligadas a ellos.

El tenguayaca no es solo un platillo, en tiempos donde muchas recetas tradicionales corren el riesgo de desaparecer, el tamal de mojarra es una joya culinaria que merece ser conocida, saboreada y preservada.

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