Sagrados alimentos

Nosotros tenemos muchas “tardes cocineras” maravillosas, no obstante, la pobre fama de charamusqueros o cajeteros. Siempre me refiero a la casa de mis abuelas porque a todos les consta que es allí, en los comedores con puertas de vidrios coloreados —como los de La Habana—, donde las nostalgias reviven, tal como si estuvieran hechas para no morir nunca, como si “lo de antes” fuera siempre mejor, ¿qué digo? La inenarrable dulzura de las cañas, sobre todo, si se pelan con los dientes, sentados en la orilla de la banqueta (ahora yo no puedo ni cascar un cacahuate), los garabullos desconocidos por casi todos mis amigos y robados de las matas del cerro con la misma asiduidad de las tunas, principalmente las rojas, casi encontradas como milagros.

Nuestras jícamas son absolutamente jugosas y tronadoras, y presumo de pie los nísperos de las huertas donde nos llevaban de paseo a la muchachada, brillantitos, de un sabor delicado como de mesa imperial. Y nombro también a los tejocotes humildísimos, las ciruelas de hueso grandote, las chirimoyas, blancas como la leche, y sus huesos exactos para jugar con ellos lotería; la guanábana, que resulta es tropical, ¡hágame usted el favor!; las limas agujereadas en su mecate y vendidas como joyas perfumeras. El zapote negro servido por mi madre, tocado con unas gotas de coñac. La escandalosa guayaba, obsesión de Gabo García Márquez, culpable de mis mareos desde la infancia…

Se antoja en el diciembre moribundo, el de los gastos en aguinaldos para las fieles mujeres entregadas a atenderme, principalmente cuando me baja la presión y camino como borracha dentro de un submarino —pleonasmo—.

Todo el mundo recibe regalos en estos días, menos yo, miembro distinguido del apretado universo del periodismo. Pero íbamos a olfatear un minuto de lectura sobre la cocina guanajuatense que a su vez me relata Cristina Barros, y recomienda el libro Guanajuato sabor e Historia, en el que encuentro la mención de las gorditas rellenas con pedazos de carnitas, sus restos gloriosos quedados en los cazos, asombrosos bocados que vende la mamá de un chofer, Miguel, que tuve hace cien años, incomparables en su mesita de la Presa de la Olla. No me es posible dejar de lado los textos de Cristina, llenos de amor a México. Ya no digo las enchiladas mineras cocinadas mal en mi hoy casa y enloquecedoras de mis pocos invitados, sino del caldo de rabo de zorra (receta: “Tómese una zorra…”) simple cocido con carne de res con cebolla, cilantro, jitomate y xoconostle…. o los chiles anchos rellenos de queso servidos y mundialmente ovacionados en la mesa de Luis Ducoing… Sigue mi informadora con “la gallina en naranja, los tamales de ceniza y nata, los jamoncillos, los garapiñados de nuez”.

 No olvido tampoco el champurrado de la casa de Angela Malo, acompañando a los buñuelos de aire con ese milagro que es la nata (aquí ya no se encuentra ni rezando, e insisto en mi madre haciéndonos unos tacos de nata, absolutamente deleitosos, y era el tiempo de las vacas flacas y aún así el lujo del sabor no tiene comparación).

En mi tierra, los cueritos agrios a la hora de la copa compiten en sabrosura con los cacahuates en vinagre, también recuerdos únicos, solamente quizá competidos con los membrillos espolvoreados con chile colorado o las cáscaras de perón fritas y saladitas. Y qué pero se le pone al pan de cerveza, duro y salado, puerilmente llamado por aquí bolillo. No quiero despedirme sin traer a su lugar, lector decembrino, la intangible y etérea preciosura de sabor a nube, a espuma, a sueño: Las puchas, esas roscas esponjosas apenas adornadas con azúcar y algunas con tonos color de rosa, llamadas ¡Oh prodigio! puchas… dicha sin igual. En mi casa se desayunaba con esos dos panes y mi mamá tomaba su atole de masa endulzado con mordidas de piloncillo.

Las tortas o tortillas de acelgas, las pastas verdes, la ropavieja roja de betabel, el fiambre decembrino, a propósito, frío y jugoso, avinagrado, por supuesto. En fin, las compotas: peronate, capulín, membrillate, eran mesas suculentas, preparadas por las abuelas y la parentela femenina, cada una con especialidades. Las niñas veíamos el esplendor y casi todas se volvieron teatrales chefs, diosas del mandil, no es posible olvidar a mi tía Lelita entrando al comedor, ayudada por la cocinera Cayetana, con platones iridiscentes de una carne sin cortar, echando luces, roja por dentro, acarbonada casi por fuera, haciéndose agua las bocas de los comensales, servidos por Eleuterio. Por eso, las secuencias de banquetes filmados por Bergman nos hacen llorar a todos nosotros, no por el lujo, sino por la abundancia y excelsitud ofrecida por la anfitriona a sus huéspedes. Soy una humilde memoriosa del tiempo pasado, gimo con el sabor sagrado de un bocado casero, y me avergüenzo humildemente de no saber preparar ni el arroz.