Panettone

El desembarco de usos y costumbres es un hecho. Navidad es el sincretismo de tradiciones culinarias. Podemos disfrutar de las delicias de otros países. En diciembre, Italia aporta Il Panettone. Un pan que surge una Nochebuena en la corte de Ludovico Sforza, durante un banquete digno del paladar aristócrata milanés.

Aunque Leonardo Da Vinci fracasó a temprana edad como jefe de cocina en la taberna florentina “Los Tres Caracoles”, consiguió sorprender a Ludovico El Moro con su creatividad culinaria, mereciendo así el cargo de Maestro de Festejos y Banquetes en su corte. Partiendo de esta base y considerando que Da Vinci fue un apasionado curioso por todo, podríamos decir que fue él quien inventó la esponjosa mezcla. Sin embargo no es el autor.

¡La historia es como la película de Disney Ratatouille!

A pesar de ser una gran admiradora del maestro Leonardo, debo aceptar que fue un genio en la teoría y un fracaso en la práctica. La receta con la que se concluiría tan lujoso banquete, se quemó. Hubo un momento de terror en la cocina de Sforza. Afortunadamente Toni, un lavaplatos, había utilizado las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Trágicamente para el joven Toni, su pan fue servido como postre aquella noche. Dulce, bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla. Un éxito, cuál fuera su nombre... “Il pane di Toni”. Un nombre que en los siglos han convertido en Panettone.

Esta es la receta exacta que el joven Toni preparó hace cinco siglos:

Eche en una bandejita 500 gramos de harina, tres huevos, 200 gramos de levadura de cerveza, 300 gramos de azúcar, una cuchara de canela, una pizca de sal y, si le gusta, ron.

Mezcle los ingredientes y amase hasta obtener una masa suave, elástica y bien lisa (para suavizar es posible añadir leche). Añada pasas y 25 gramos de cedro confitado.

Haga dos grandes trozos de masa. Marque una cruz con el cuchillo sobre cada trozo. Deje descansar seis horas. Antes de hornear, eche encima la yema de un huevo con una cuchara.

El primer registro del pane di Toni como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor Pietro Verri durante el siglo XVIII. En los años 50, dos empresarios milaneses: Angelo Motta y Gino Alemagna introdujeron en toda Italia el panettone como dulce decembrino. Su industrialización provocó que su consumo se globalizara durante la Navidad. Este delicioso pan se hace presente en una pintura de Pieter Brueghel El Viejo —uno de los más grandes pintores flamencos— durante el siglo XVI. También forma parte del libro de recetas de Bartolomeo Scappi —cocinero personal de Papas y emperadores en los tiempos de Carlos V—, como una muy especial.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones. Se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, frutas confitadas, chispas de chocolate. Su intenso sabor es limpio y aromático. Se puede acompañar con leche, chocolate caliente, nata. En Italia se sirve con un queso de consistencia cremosa que proviene de la búfala: mascarpone.

El pan dulce es un símbolo. Hace tradición y honra sus orígenes. Siempre habrá pan en la mesa. Recetas viejas, llenas de historia que vale la pena conocer.