Bueno, justo y limpio, El Pollo

Tocando puertas se me abrió la oportunidad de conocer, por primera vez, una granja de libre pastoreo, una granja Slow Food. Fue como abrir una puerta en el tiempo y conocer los procesos antiguos en los que yo nunca había reparado en pensar. Viajamos hasta Allende, Nuevo León, a conocer el rancho Las Estrellas.

Todo fue totalmente distinto a las imágenes preconcebidas que pude tener. Confieso que iba con un poco de temor a lo que veríamos, mi única referencia de una granja de pollos era una industrial, ya que mi padre había vendido huevo durante los 80 y los recuerdos de los olores no eran muy gratos.

Parecía que habíamos entrado a un cuento, todos los empleados que eran lugareños, sonreían y saludaban un ambiente idílico y sólo era el comienzo.

Daniel, primer empresario que confió en mi trabajo y dueño del lugar, se encargó de ser el mejor anfitrión, y a su vez Oscar, Ghandi, como se le conoce, gerente de operaciones, nos llevaron hacia el lugar donde tomaríamos todas las precauciones de higiene: batas, zapatos recubiertos, limpieza de manos, y nos mostraron los procesos de limpieza que siguen sus empleados.

Detrás del muro, lo que vimos fue un paisaje muy simple, pero muy bonito. Pollos por doquier corriendo, picoteando el pasto, palapas enormes adaptadas para que ellos pudieran entrar y salir a su antojo, y en ese momento Rocco gritó: mira mamá pollos e intentó correr hacia ellos, fue como si esa libertad nos contagiara a todos.

Contemplamos un rato el paisaje mientras Oscar nos explicaba los procesos que siguen para que estas aves tengan una vida feliz.

Yo no dejaba de cuestionarme sobre el momento en que se sacrifican porque al final es una vida, pero ellos me explicaron que los métodos usados son los más nobles y les creía por todo el entorno.

Pasamos a un lado de donde se hace la composta. Lo que más me impactó fue el olor tan neutro y natural y cómo se utiliza todo de una forma muy consciente. Al final del recorrido mi sensación era placentera y cerraron nuestra visita con un manjar de la región: pollo en salsa verde con higaditos.

Si alguien me preguntara cuál fue la última comida que me haya impresionado para bien y qué sensación me causó, respondería que ésa, una platillo sencillo, autóctono, poco conocido, pero que ha marcado mi cocina y mi forma de ver la gastronomía neoleonesa. Fue y sigue siendo una sensación única.

Saliendo de ahí me quedé con muchas ganas de saber más sobre el pollo y su historia y encontré que en 2004, un equipo internacional

de genetistas descifró de forma exitosa el genoma del pollo, lo que contribuyó a descubrir que sus progenitores fueron descendientes directos de los dinosaurios y las primeras especies de aves que aparecieron sobre la Tierra.

Los orígenes del pollo domesticado se remontan a entre 7 y 10 mil años. Actualmente, la industria del pollo es de las más salvajes  y con más riesgo para la salud. La invitación es a que seamos consumidores responsables y cuestionemos qué es lo que llega a nuestra boca. Estos principios básicos del movimiento Slow Food, pueden ayudar.

Limpios, que se obtienen de proceso que no dañan a la Tierra ni

a la salud. Justos, proporcionan retribuciones y condiciones de trabajo dignas en todas las etapas del proceso, desde su producción hasta el consumo final.

Próximamente, se llevará a cabo en Turín, Italia, el Terra Madre, un festejo donde las Comunidades del Alimento de la Red Terra Madre de Slow Food se reúnen para vincular a los consumidores y productores conscientes (coproductores) de todo el mundo, quienes tienen como objetivo

proteger nuestro legado gastronómico.

Conoce más sobre este movimiento en www.slowfoodmexicoycentroamerica.org/salone-del-gusto.

Fuente: Algarabia, De cómo el pollo conquistó al mundo, por Jerry Adler y Andrew Lawler Aire: Platillos Voladores por Enrique Olvera.

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