CAVIAR (otra)
Leyendo su columna pasada acerca del caviar, ¿el caviar “vegano” cuenta como caviar? He visto en redes algo llamado “caviar vegano”. ¿Eso cuenta o es puro marketing?
R: Técnicamente, “caviar vegano” es como decir “carne de aire”: una metáfora con buena intención, pero sin relación con el original. El caviar real viene del esturión; lo demás son imitaciones más o menos creativas hechas con algas, tapioca o jugos espesados que intentan replicar la textura y el brillo. ¿Son malos? No necesariamente. ¿Son caviar? Tampoco. Su ventaja es que cuestan una fracción del precio y permiten jugar con sabores sin sentir que uno está desperdiciando un tesoro marino. Funcionan bien para canapés, fiestas grandes o cuando se quiere impresionar sin hipotecar el aguinaldo. Pero si la idea es vivir la experiencia clásica —esa mezcla de salinidad, mantequilla y mar frío—, entonces no hay sustituto. El “caviar vegano” es simpático, pero no engaña a nadie.
AGUACATES
¿Cuál es la diferencia entre los aguacates de cáscara dura y los de suave?
R. Los aguacates de piel suave y los de piel dura son principalmente variedades diferentes, y la piel afecta su sabor, textura y uso en la cocina.
Diferencias básicas: piel suave (delgada, lisa, usualmente verde brillante). Conocidos como aguacates tipo Florida o caribeños; son más grandes, con más contenido de agua y un sabor más suave y menos aceitoso.
Piel dura (más gruesa, rugosa, oscura): típicamente tipo Hass; más pequeños, cremosos, con mayor contenido de grasa y sabor más rico; la piel se oscurece de verde a casi negro al madurar.
Textura, grasa y sabor: los de piel suave son más ligeros y acuosos, con menos grasa y sabor delicado. Los Hass de piel dura son densos, cremosos y untables por su alto contenido de grasa saludable, ideales para guacamole.
Piel y facilidad de uso: los de piel suave tienen piel frágil que se magullan fácilmente y puede ser difícil de pelar si están muy blandos. Los de piel dura tienen piel gruesa y rugosa que se pela fácilmente en trozos grandes y protege mejor de golpes.
Indicadores de madurez: para piel suave, el color no cambia mucho; aprieta suavemente, debe ceder un poco sin estar duro o aguado. Para Hass, observa color que oscurece y tacto que cede ligeramente al presionar con la palma.
Mejores usos: piel suave, buenos para ensaladas, sándwiches o ceviche, mantienen forma y sabor suave.
Piel dura (Hass): preferidos para guacamole, tostadas y dips cremosos por su textura rica.
DOLOR
¿Qué parte del cuerpo es más sensible al dolor?
R. La mayor concentración de receptores de dolor está en la punta de los dedos, los labios y la cara, porque ahí la naturaleza decidió que necesitábamos un sistema de alarma exagerado. Pero si hablamos de la vida real —ésa donde uno se golpea el dedo chiquito del pie contra la mesa— parecería que el cuerpo entero está diseñado para recordarnos que somos frágiles. Los labios y las yemas de los dedos son campeones absolutos porque tienen miles de terminaciones nerviosas por centímetro cuadrado. Por eso, un cortecito con papel duele como si fuera una tragedia griega. La cara también es especialmente sensible, lo cual explica por qué un granito mal acomodado puede arruinar la mañana. La biología dice “labios y dedos”, la experiencia dice “el dedo chiquito”, pero la ironía humana dice que el dolor siempre aparece donde menos conviene.