¿La ensalada rusa es realmente rusa? La sabrosa historia de una ensalada viajera

¿Conoces el origen de la ensalada rusa? Su historia, evolución y curiosidades del platillo van mucho más allá de las frías tierras europeas que lleva su nombre. La gastronomía mexicana ha adoptado este clásico que aparece en bodas, cenas de Navidad, buffets y reuniones familiares.

Imagina un plato frío, cremoso y lleno de cubitos de verdura, huevos, carne suave y mayonesa: esa mezcla se llama “ensalada rusa” o “ensaladilla rusa” y tiene detrás una historia jugosa, llena de ingredientes exóticos, secretos de chef, revoluciones, migraciones, y adaptaciones domésticas. 

No es solo mayonesa y papa: es tradición, lujo y adaptabilidad culinaria. Nuestros paladares actuales reconocen la ensalada rusa como algo familiar, casi inevitable en fiestas, pero pocos saben que originalmente era un plato de alta cocina, reservado para las élites moscovitas del siglo XIX, con carnes exóticas, caviar, trufas, salsas especiales y un chef belga‑francés llamado Lucien Olivier que guardaba celosamente su receta secreta. 

Esa versión no tiene mucho que ver con la que se come hoy en muchos hogares, pero dio origen al mito. Con el tiempo, como suele pasar con los platos que van del lujo a lo cotidiano, la ensalada rusa fue adaptándose a ingredientes más accesibles, gustos locales y limitaciones económicas. 

Lo que comenzó como un símbolo de opulencia en Moscú se transformó en una guarnición familiar en España, América Latina, Medio Oriente y más allá. El nombre “rusa” quedó, aunque ya casi nada de lo original sobrevive intacto, y eso plantea preguntas interesantes: ¿de verdad es de Rusia? ¿Por qué llamarla rusa si tantos la hicieron suya?

¿Cuál es el origen real de la ensalada rusa?

La ensalada rusa tiene un origen en el chef Lucien Olivier, de origen franco‑belga que dirigía el restaurante Hermitage (Ermitage) en Moscú alrededor de los años 1860. Fue allí donde preparó la receta original llamada “salade Olivier”.

En ese entonces, la ensalada tenía ingredientes que hoy parecerían de otro mundo: carne de urogallo o perdiz, lengua de vaca, sentencias exóticas como caviar, crustáceos, verduras poco comunes, y una salsa elaborada que Olivier se encargaba de mantener como secreto. El restaurante Hermitage era el lugar de lujo en Moscú, frecuentado por la aristocracia, la alta sociedad y extranjeros. No era un café cualquiera: el chef Olivier combinaba técnicas de la cocina francesa, ingredientes importados, y una presentación cuidada. 

Su ensalada fue la estrella del menú, y su fama hizo que muchos quisieran replicarla; tras su muerte en 1883 y con los cambios políticos (la Revolución Rusa, la escasez, la redistribución social, etc.), la receta original perdió muchos de sus elementos lujosos. 

Ingredientes caros o poco accesibles fueron reemplazados por versiones más baratas: carnes simples (pollo, salchicha), vegetales comunes como papas, zanahoria, chícharos, pepinillos, huevos duros, etc. Esa nueva versión es la que se popularizó regionalmente y globalmente. 

¿Por qué se llama “ensalada rusa” a este platillo?

Así como pasó con la ensalada César, cuyo origen está muy alejad del Imperio Romano, la ensalada rusa no es un plato exclusivo de dicho país; sin embargo, sí se inventó en esa región, aunque no por un chef de Rusia.

Fue Lucien Olivier, el chef de origen franco‑belga, trabajaba en Moscú, la capital del Imperio Ruso. Tanto su restaurante, su público y su fama estaban dentro de Rusia; cuando 

la receta se simplificó y salió de los restaurantes lujosos para llegar a hogares comunes, bares y fiestas, perdió su nombre original “ensalada Olivier” en muchos países, o se conservó combinado con “rusa”.

En España, Latinoamérica, Portugal y otras regiones del mundo, “ensalada rusa / ensaladilla rusa” es el nombre de uso habitual. Sin embargo, en la gastronomía francesa del XIX, ya existían versiones con vegetales, mayonesa y nombres como “Russian salad” incluso antes de Olivier, lo que sugiere que el término “rusa” ya circulaba en círculos culinarios como sinónimo de ensalada elegante con ingredientes extranjeros. 

¿Por qué la ensalada rusa es tan popular en México?

De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, la ensalada rusa es una macedonia de verduras con mayonesa, carne o pescado; en México, los ingredientes básicos son papas, zanahorias, chícharos, ejotes, huevo y mayonesa.

No requiere ingredientes caros ni difíciles de conservar, de ahí que esa facilidad de acceso permite que muchas familias la incluyan en su cocina cotidiana, reuniones o festividades. Este platillo combina sabores suaves, textura cremosa, frescura vegetal y, si se quiere, proteína (pollo, atún). 

Para muchos mexicanos, es reconfortante, evoca recuerdos familiares, ideal para acompañar otros platillos. El hecho de que la ensalada rusa pueda prepararse el día anterior, mantenerse en refrigeración, y servir sin necesidad de calentarla la hace práctica para días de fiesta o reuniones largas.

Sí, la ensalada rusa tiene raíces en Rusia, pero su receta original fue obra de un chef extranjero, inspirado en la alta cocina, no algo que surgiera espontáneamente en cocinas populares rusas de la época.