Leche de tigre, pantera y cocodrilo; los ingredientes estrella de la cocina peruana

La gastronomía del Perú es reconocida mundialmente por su variedad y por combinar tradiciones antiguas con influencias de distintas culturas, como la española, africana, china y japonesa.

Esa mezcla ha dado lugar a recetas muy diversas, y entre ellas destacan las llamadas “leches”: preparaciones derivadas del ceviche que hoy son un símbolo de la creatividad y el sabor peruano.

¿Qué es la leche de tigre?

La leche de tigre es el jugo que queda al marinar el pescado con limón, ají (chile) y condimentos para hacer ceviche. Con el tiempo pasó de ser un simple sobrante a convertirse en una receta muy popular que se sirve sola, como entrada o bebida. Es una parte esencial del ceviche peruano y uno de los emblemas de su gastronomía.

¿Cómo se prepara?

• Se corta pescado fresco en trozos pequeños.
• Se añade jugo de limón, ají, cebolla morada, ajo y un poco de sal.
• Se puede agregar un poco de caldo de pescado para darle más sabor.
• Luego se mezcla o se licúa ligeramente y se cuela hasta obtener una crema ligera y de color blanco. Este proceso está documentado en varias recetas tradicionales y modernas.

Después de prepararlo, se sirve en pequeños vasos como aperitivo. También acompaña el ceviche y realza su sabor, y se usa como base para salsas o bebidas en restaurantes y bares de cocina moderna.

¿Qué es la leche de pantera?

La leche de pantera es una versión más intensa de la leche de tigre. Se prepara con mariscos, especialmente con conchas negras, lo que le da un color oscuro y un sabor más fuerte. Su origen está en la costa norte del Perú, donde abundan estos ingredientes.

¿Cómo se prepara?

• Se usan conchas negras o una mezcla de mariscos, limón, ajo, cilantro, cebolla y ají.
• Se exprime el jugo natural de los mariscos y se mezcla con los demás ingredientes.
• Se puede triturar un poco o dejar trozos enteros, dependiendo del gusto.
• El resultado es una bebida espesa y sabrosa, con un sabor más salado y profundo que la leche de tigre.

Una vez listo se ofrece como bebida o entrada en bares de mariscos, acompaña platos de conchas negras o ceviches más fuertes. En restaurantes modernos se presenta como un cóctel marino con mucho carácter.

¿Qué es la leche de cocodrilo?

La leche de cocodrilo no es más que la forma en la que se le conoce a la leche de tigre “verde”; este color se lo da el agregar cilantro a la mezcla. Se usa para lo mismo que los platillos anteriores, teniendo un toque mucho más fresco y herbal.

Las tres “leches” muestran cómo la cocina peruana combina ingenio y tradición. Aunque cada una tiene su historia, todas comparten un mismo espíritu: rescatar el sabor local y adaptarlo al presente.

La gastronomía peruana sigue creciendo gracias a chefs y cocineros que reinterpretan los platos de siempre sin perder su esencia. Al probar estas preparaciones, se celebra no solo el sabor, sino también la cultura y la identidad de todo un país.

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