¿Qué es la segueza? Un platillo con orgullo oaxaqueño

En el corazón del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca, persiste una de las preparaciones más representativas de la cocina indígena mexicana: la segueza.

Este guiso espeso, hecho a base de maíz tostado y carne, es parte del acervo culinario de los pueblos zapotecas y mixes, y representa una conexión profunda entre el alimento, la tierra y la identidad colectiva.

Aunque menos difundida que otros platos oaxaqueños como el mole negro o el tasajo, la segueza es un símbolo de resistencia cultural y de preservación gastronómica que merece reconocimiento nacional.

Origen de la segueza

La segueza (también conocida como cegueza o ceguesa) es un platillo originario del Istmo de Tehuantepec, particularmente de comunidades zapotecas como Juchitán, Ixtepec y Tehuantepec.

Se elabora con maíz tostado molido (a veces conocido localmente como nixcomil), carne (usualmente cerdo o pollo), chiles secos y hierbas aromáticas locales como el epazote o la hoja santa. Su textura es espesa, similar a un mole, y su sabor es terroso, profundo y ligeramente ahumado.

Históricamente, este platillo forma parte de la dieta tradicional de las comunidades indígenas de la región. El maíz, considerado un alimento sagrado en la cosmovisión mesoamericana, se posiciona como el ingrediente principal, por encima incluso de la proteína animal.

La segueza se consumía originalmente en contextos rituales y familiares, y su preparación se transmitía oralmente entre generaciones de mujeres.

Según el recetario recopilado por la Secretaría de Cultura en colaboración con cocineras tradicionales de Oaxaca, la segueza es “una comida cotidiana que también puede formar parte de celebraciones como bodas, velorios y fiestas patronales”.

¿Cómo se elabora la segueza?

El proceso de preparar segueza requiere conocimientos técnicos y culturales específicos. Primero, se tuestan los granos de maíz seco sobre un comal de barro, sin cal ni ceniza, hasta que adquieren un tono oscuro y aroma tostado.

Luego, se muelen en metate o molino manual hasta obtener una pasta o harina gruesa. En paralelo, se cuece la carne en agua con ajo, cebolla y sal. El caldo resultante se reserva como base para la cocción del guiso.

Después, se muelen chiles secos (como el costeño o el pasilla mixe), previamente tostados, junto con especias y hierbas. Esta mezcla se incorpora al caldo, seguido del maíz tostado molido. La cocción debe ser lenta y constante, removiendo sin parar para evitar grumos o que se pegue.

El resultado es un guiso espeso, de tonos oscuros, con un sabor distintivo. En algunas variantes locales, se agregan ingredientes como frijol molido o elote tierno para darle más cuerpo y profundidad de sabor.

La segueza suele acompañarse con arroz blanco y tortillas hechas a mano, y se sirve en cazuelas de barro que conservan mejor el calor.

La riqueza de la segueza también se manifiesta en su adaptabilidad. Aunque el platillo es característico del Istmo, se pueden encontrar versiones en otras regiones de Oaxaca, como la Mixteca o la Sierra Sur, donde se ajustan los ingredientes según lo que ofrece el entorno.

En la comunidad mixe de Santa María Tlahuitoltepec, por ejemplo, se han documentado variantes que utilizan carne de res o incluso venado, dependiendo de la temporada y la disponibilidad.

En otras versiones, se prescinde de la carne y se refuerza el sabor con más chiles y hierbas, adaptándose a los días de vigilia religiosa o a contextos económicos más modestos.

Otra variante común es la adición de hierba de conejo, una planta silvestre muy utilizada en la cocina zapoteca, que aporta notas aromáticas intensas. Asimismo, algunas recetas modernas han comenzado a reinterpretar la segueza con ingredientes como tofu o proteína vegetal, en contextos urbanos y veganos.

La segueza no solo representa un platillo tradicional, sino un símbolo de la identidad zapoteca y del poder de la cocina como forma de resistencia cultural. Las mujeres, en particular, juegan un papel fundamental en su preservación. Son ellas quienes transmiten las recetas, los secretos del tostado del maíz y las proporciones de hierbas y chiles.

De acuerdo con estudios del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), “la segueza es parte del patrimonio inmaterial oaxaqueño, una práctica culinaria que conserva la memoria colectiva de los pueblos del Istmo”.

La segueza es un ejemplo contundente de cómo la gastronomía puede ser un vehículo de memoria, identidad y resistencia. En un México que lucha por rescatar sus raíces, la segueza nos recuerda que cada platillo guarda una historia, una comunidad y una forma de ver el mundo.

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