MASA MADRE
¿Y ahora por qué anda tan de moda el pan de masa madre?
R. El pan de masa madre no es una moda gourmet, es un proceso bioquímico distinto. La fermentación lenta permite que bacterias lácticas y levaduras naturales descompongan parte del gluten y los azúcares complejos, lo que facilita la digestión y reduce picos glucémicos. Estudios del Journal of Cereal Science muestran que este tipo de fermentación aumenta la biodisponibilidad de minerales como zinc y magnesio. El pan industrial, en cambio, usa levaduras rápidas y aditivos que aceleran el volumen, pero no la calidad nutricional. La diferencia se nota en la textura, en la saciedad y en la respuesta metabólica. La masa madre no es milagro, es técnica ancestral respaldada por evidencia moderna.
#viciodepan en Instagram es una buena fuente donde comenzar.
CONTEMPORÁNEOS
¿Quiénes son los artistas mexicanos contemporáneos más relevantes hoy?
R. Difícil entre tantos para escoger ya que la escena mexicana actual se sostiene en nombres con presencia internacional y discursos sólidos. Gabriel Orozco sigue siendo referencia global con obras como Mobile Matrix y exposiciones permanentes en el MoMA y el Pompidou. Minerva Cuevas destaca por su crítica institucional y proyectos exhibidos en el Tate Modern y el MUAC. Pia Camil ha llevado su exploración del consumo y el espacio público a ferias como Frieze y a museos en Estados Unidos. Hilda Palafox, desde la pintura y la cerámica, suma presencia en el MAM y en galerías europeas. A esta generación se integran artistas como Bosco Sodi y Fernando Laposse, cuya materialidad y enfoque sustentable amplían el lenguaje visual mexicano. La relevancia proviene de su alcance global y de la diversidad de sus propuestas.
DE VACA O DE TORO
Señor La Mont, si comemos carne de vaca, ¿por qué no comemos también carne de toro?
R. En realidad, sí la comemos, sólo que de otra manera. Los toros se crían principalmente para reproducción, y su carne tiende a ser más dura y fibrosa por efecto de la testosterona. Por eso, la industria prefiere castrar a los machos jóvenes y convertirlos en bueyes: la castración produce una carne más tierna, con más grasa intramuscular y mejor sabor. Lo que encontramos en carnicerías y restaurantes es carne de vaca o de buey, ambas superiores en textura y sabor. El toro no es intocable, simplemente perdió la competencia desde el principio.
NO SE DEBEN ENFERMAR/TENSY
Alfred, acabo de leer una serie de recomendaciones que se hacían en el pasado en columnas de preguntas y respuestas. Te estoy enviando una que me parece simbólica de esa época y que ojalá consideres para tu columna.
R. “Las mujeres nunca deberían enfermarse. En la edición del 12 de octubre de 1895 del Isle of Man Times, la columna Consejos para esposas prescribió nueve reglas para las mujeres, reforzando la idea de que debían ser proveedoras abnegadas de cuidado infantil, limpieza y comidas. Como muchas columnas de consejos de esa época, sugería que se esperaba que las mujeres pusieran a sus maridos en primer lugar, incluso a riesgo de su salud y bienestar general. ‘No te lamentes ni llores porque estás enferma y no te diviertes; el hombre sale a buscar toda la diversión, y tu momento de reír llega cuando él vuelve a casa y te cuenta al respecto, algo de ello’, decía. ‘En cuanto a estar enferma, las mujeres nunca deberían estarlo’”.
Nota: A riesgo de que me den un sombrerazo lo voy a compartir con “aquí a mi derecha” ;)