¿Por qué el pambazo es un ícono de la cocina mexicana? Descubre su origen

¡Conoce la historia del pambazo! El origen y evolución del antojito mexicano por excelencia, ya que lo encontramos en mercados, ferias, puestos callejeros y cocinas familiares; donde su pan rojo y relleno de papa con chorizo insinúan sabor y tradición al primer bocado. 

El pambazo despierta nostalgia y apetito al instante, no por algo se considera un platillo central de la gastronomía mexicana; la leyenda de su creación es emblemática, dado como resultado un símbolo de cultura popular, a la misma altura del pozole.

Aunque hoy está asociado con la Ciudad de México y el centro del país, el pambazo se remonta a tiempos virreinales. Su pan, conocido como "pan basso" o pan bazo, se elaboraba en las pambacerías como una opción muy humilde y económica para las clases populares. 

Poco a poco, este pan dio paso a una preparación distinta: remojado en salsa de chile, frito ligeramente y rellenado con ingredientes modestos pero deliciosos.

Origen del pambazo: desde el virreinato

El término pambazo proviene del italiano-ladino pan basso ("pan bajo"), que hacía referencia a un pan de harina poco refinada, con escasa fermentación y acceso a las clases populares.

En el México colonial, este pan se producía en comunidades de panaderías especializadas llamadas pambacerías, y se consumía principalmente por trabajadores urbanos que necesitaban algo económico y saciante.

Con el tiempo, el pan empezó a rellenarse y bañar con salsas para lograr mayor sabor. En algunas versiones se usaba pan duro que se remojaba en adobos, relleno con lo que estuviera a mano: papas, frijoles o carne barata, convirtiendo este "pan de pobres" en un antojito accesible.

Una de las leyendas más difundidas dice que el chef francés Josef Tüdös creó el pambazo en Xalapa, Veracruz, como homenaje visual al Pico de Orizaba (Citlaltépetl). Esta versión del pan buscaba imitar la forma del volcán y fue presentado en honor de la emperatriz Carlota de Habsburgo durante la visita del emperador Maximiliano en 1864.

Aunque no hay pruebas históricas sólidas, esta historia cautiva por su romanticismo y se ha vuelto parte del folclore gastronómico mexicano.

Evolución del pambazo por regiones

En Xalapa, Veracruz, el pambazo se prepara con pan enharinado, relleno con frijoles, mayonesa, jamón, pollo deshebrado, chorizo, lechuga, cebolla y chile chipotle adobado; mientras que en Orizaba, no se baña el pan en salsa, sino que se rellena con frijoles, longaniza, queso blanco, lechuga y chipotle adobado, de acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse.

En la CDMX, el pan se remoja en salsa de chile guajillo, se fríe ligeramente y se rellena con papa con chorizo, luego se acompaña con lechuga, crema, queso fresco y salsa verde o roja.

En Santiago Tequixquiac (Estado de México) se elabora el “pambazo de pita” de tradición sefardí con pan de acemite y rellenos de barbacoa, cordero o guajolote, chipotle y crema. Y en Puebla y Tlaxcala existen variantes como las “chanclas poblanas”, panes rociados con salsa y rellenos de carne molida, lechuga y aguacate, que guardan similitudes con el pambazo.

El pambazo en la actualidad 

En el presente, el pambazo no solo es un alimento económico, sino también un ícono de identidad gastronómica. También fue reconocido como uno de los mejores "sándwiches del mundo”, gracias a su combinación de pan suave, salsa roja y relleno jugoso.

La adaptabilidad del pambazo ha dado lugar a propuestas contemporáneas: versiones veganas con champiñones o nopales, variantes gourmet con ingredientes regionales, y hasta opciones dulces en ferias. Pero su esencia—pan remojado, color rojo y sabor contundente—permanece.

En muchas zonas, el pambazo es protagonista en posadas, fiestas patrias y ferias. Su sabor rojo se asocia al espíritu comunitario y festivo. Ya sea en su versión veracruzana, chilanga o regional, este antojito representa la riqueza cultural de México.