¿Cómo gobernar una nación con más de 300 tipos de tacos? (parte 1)

La diversidad en la familia humana debería ser causa de amor y armonía, como lo es en la música, donde diferentes notas se funden, logrando una sinfonía perfecta.

Abdul Baha

El general Charles de Gaulle acuñó en algún momento de su vida la célebre frase: ¿Cómo quieren ustedes gobernar un país con 365 variedades de queso?

Se habla que el general la mencionó haciendo referencia a 246 o 258 o hasta 600 variedades. No hay una certeza plena.

El Diccionario de la Academia Francesa estimó en el 2000 que se fabrican alrededor de 400 variedades de quesos en el hexágono. En 2015, el Centro Nacional Interprofesional de la Economía Lechera identificó mil 200 quesos franceses diferentes, mientras que la revista Profession Fromager anunciaba que eran mil 800.

La idea aquí no es determinar cuál es la cantidad real de quesos existentes en Francia. No es importante hacer una lista exhaustiva, sino señalar la gran diversidad de la oferta de quesos en su territorio.

La regionalización en Francia es profunda. La gente es muy apegada a sus costumbres y a sus tradiciones. Platiquen ustedes con un bretón, un parisino, un alsaciano, un corso o un vasco (por mencionar unos cuantos) y verán que no estoy equivocado.

Esa diversidad se percibe desde los diferentes tipos de acento al hablar; complexiones y rasgos físicos; creencias, y por supuesto, las cocinas regionales, donde el queso está en el centro del debate.

Algo similar pasa en México.

La extensión de Francia es aproximadamente una cuarta parte del territorio mexicano. Eso nos puede dar una idea de la gran diversidad que existe en nuestro país. Encontramos una gran cantidad de microclimas. Tan variados son que en pocos países en el mundo pueden presumir de una heterogeneidad tan grande. Nuestra regionalización es rica y abundante. Culturas ancestrales han pisado y moldeado nuestra historia. Mayas, olmecas, aztecas y muchos otros han hecho aportaciones a la humanidad. Somos guardianes de ciudades que son Patrimonio Cultural de la Humanidad y de los conocimientos que nos han dejado.

La oferta turística de México es de las más amplias del mundo. Playas, montañas, desiertos, cascadas, lagunas, sitios arqueológicos, ciudades coloniales...

Aunque el español es el idioma oficial, contamos con infinidad de lenguas indígenas. Los trajes típicos regionales, los colores de piel... la pluralidad es incalculable.

Todo esto da origen a una de las cocinas con mayor variedad del planeta. Moles, caldos, sopas, arroces, guisados, carnes, aves, pescado, postres... y, por supuesto, los tacos.

La abundancia de tipos de tacos es excepcional. No sé si sean 60, 300 o 500. Puede haber tantas variaciones como a cada quién se le ocurra. Poco importa determinar un número.

Con carne de res, de puerco, de pato, de pollo... Con tortillas de maíz (azul, rojo, naranja, verde), de harina; con pan de pita o pan árabe.

Con queso, con guisados, al pastor, con carne árabe, con huevo; tacos sudados o de canasta; con arroz. De barbacoa, de carnitas, de carne asada, de suadero, dorados o placero...

¿Cuántos tipos de salsa les gusta que se puedan agregar al taco? Porque taco sin salsa, no es taco. La cantidad de chiles y sus combinaciones son casi infinitas. Y aparte se puede agregar cebolla, piña, cilantro, aguacate...en fin.

Pero retomemos el ejemplo de los quesos. Sin duda, el queso representa la tensión fundamental de Francia entre variedad y unidad. Pero más allá de todo, el queso es portador de identidad.

Hay una identidad francesa que pasa por encima de la regionalización. Eso se ha logrado con el tiempo, por supuesto. Y también, con acciones concretas.