Tradiciones: ¡Bendita barbacoa!

CIUDAD DE MÉXICO.

Cocinar en un horno de tierra es una de las características que nos dejó el arte culinario prehispánico, el cual agradecemos ya que sin él no podríamos degustar de algo tan delicioso como la barbacoa.

En un principio, las culturas prehispánicas envolvían en pencas de maguey la carne de conejos, venado, armadillos y guajolote, para después pasar a cocinarlos en la tierra y que así conversara su olor y sabor. Con la llegada de los españoles y la introducción del borrego, nacería la barbacoa.

Aunque en la actualidad se puede hacer de diferentes carnes, la original sigue siendo la de borrego, cocinada a fuego lento por al menos 10 horas, con un hoyo en la piedra y encima altas temperaturas. ¿El resultado? Hebras de carne suave, con un sabor único, que se acompañan perfectamente con tortilla hecha a mano y una variedad de salsas deliciosas, aunque la clásica es la salsa borracha – hecha con chiles secos-, aguacate, rábanos, pápalo y si se puede, un buen pulque.

A todo lo largo y ancho del país se pueden encontrar establecimientos de barbacoa, y muchos de ellos utilizan mercancía local –cerdo, pesado, conejo- para comercializar diferentes tipos de barbacoa. Sin embargo, la barbacoa clásica de borrego se puede encontrar en lugares del centro de México, como Hidalgo –donde es un platillo clásico-, el Estado de México, Tlaxcala, Puebla y la Ciudad de México.

Los mexicanos somos amantes de la buena comida y en especial aquella que va acompañada en taco y una buena salsa, así que la barbacoa cumple con estas dos características clásicas para hacerla un platillo tradicional.

fbp