Oaxaca, chilero por naturaleza
El estado produce 25 de los 64 tipos de chiles que existen en el país, sin los cuales los platillos típicos de la región perderían identidad
OAXACA, Oax.
La variedad de chiles en Oaxaca es una de las más extensas del país. Los hay de color negro, verde, amarillo, rojo y también morados y blancos. El vasto territorio permite la diversidad de la planta, que ha terminado por convertirse en la razón de muchos platillos, como los moles negro, amarillo, verde, almendrado, coloradito, además de salsas y guisados como la salsa de gusanito, de chicatanas, rajas de chiles de agua, chichilo o el armadillo guisado.
El sabor, lo que le da identidad al guiso depende de las hierbas y especias que contenga y, claro, del chile.
Porfirio López López, maestro en ciencias e investigador del programa de hortalizas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), resalta que la importancia de los chiles en la entidad está en la diversidad y la exquisitez de la gastronomía típica regional, producto de la interacción del arte y cultura de los pueblos indígenas y las propiedades sensoriales, como color, olor y sabor, únicos de los chiles criollos de Oaxaca
El investigador refiere que en Oaxaca están 25 de los 64 tipos de chiles a nivel nacional.
“Oaxaca tiene la mayor diversidad a nivel nacional, que se cultivan y consumen por 18 grupos indígenas en las ocho regiones del estado”.
Destaca que la historia del consumo de chile en Oaxaca se encuentra registrada en los códices del periodo postclásico, en Tecomaxtlahuaca y Yanhuitlán, de la cultura mixteca, que se representa con hojas, flores o frutos de chile.
“En ese sentido, resalta, la agricultura básica que se practica en las comunidades ha sido una fuente importante de la diversidad genética para la conservación, uso y su consumo de los chiles criollos de Oaxaca”.
LAS OCHO REGIONES
Expone que por sus cualidades sobresale la familia de los chilhuacles. Los hay negros, rojos y amarillos; son muy socorridos para la elaboración de los tradicionales moles oaxaqueños, a pesar de que su cultivo se remite exclusivamente a la zona de Cuicatlán, en la región Cañada.
“Estos escasos y muy valorados chiles se pueden utilizar tanto frescos como secos, que es cuando su picor aumenta considerablemente”.
La época de recolección del chilhuacle es a finales de octubre, fecha que coincide con las celebraciones del Día de Muertos.
Otros chiles de menor tamaño son el achilito, muy parecido a un chilhuacle, y el tusta, que crece en la región de la Sierra Sur con colores que van del blanco al verde, amarillo, rojo y morado, utilizados principalmente para hacer salsas.
En la región Costa, el rey del picante es el chile costeño; en los Valles Centrales domina el chile de agua, mientras que los chiltepes son los más utilizados en la Cañada y los chilpayas en las inmediciones de la cuenca del Papalopan.
Las regiones de las sierras Norte y Sur son reconocidas por el chile canario o manzano de color verde, rojo, amarillo, con semillas negras.
En el año 2013 se establecieron 2 mil 847 héctareas cultivadas de la planta de capsicum (nombre científico del chile), que produjeron 13 mil 546 toneladas con un valor de la producción estimado en 242.3 millones de pesos.
“Sin embargo, la extensión es insuficiente para el cultivo de los chiles criollos, como el de agua, huacle, soledad y costeño, de los más relevantes”, considera el investigador del Inifap.
Además existen diversos factores (ambientales) que en el mediano plazo pueden provocar la extinción de la planta.
López López resume que entre los factores de riesgo están los agentes patógenos (principalmente enfermedades de naturaleza viral), plagas (insectos vectores de virus), cambio de cultivos, migración y abandono de parcelas, entre otros.
Menciona que el achilito, coxle y de monte, chiles caracteristicos de las regiones Cañada e Istmo, están en riesgo de extinción porque “son altamente susceptibles a enfermedades de naturaleza viral, que aunado a los altos costos de producción, baja demanda del consumidor y bajos precios de comercialización, cada vez es menor el número de productores que los cultivan”.
En igual o mayor riesgo se ubican el guiña shirunduu y guiña shuladi, del Istmo de Tehuantepec, como consecuencia del crecimiento de tierras dedicadas al pastoreo y de temporal.
Otro tipo de chile como el bolita, chigolitos e inclusive el mismo nanche de la región de los Valles Centrales de Oaxaca, paulatinamente se han dejado de cultivar en el traspatio de casa, debido al escaso gusto de las nuevas generaciones por consumir picante.
Por ello mismo, el investigador titular del campo experimental de Valles Centrales del Inifap considera que “es el momento de rescatar este recurso natural con el que Oaxaca está nacional e internacionalmente reconocido, y emprender acciones para conservar un elemento que en muchos sentidos genera la cultura, tradición y magia que nos caracteriza”.
Diversidad, la clave
La importancia de los chiles en la entidad es indudablemente la diversidad y exquisitez de la gastronomía típica regional, producto de la interacción del arte y cultura de los pueblos indígenas y las características organolépticas únicas de los chiles criollos de Oaxaca.
Los pueblos llevan a cabo sus pequeños rituales para alcanzar el equilibrio de sabores. La preparación es meticulosa, de lo contrario se corre el riesgo de cometer errores cuando su destino es grandioso.
Una muestra de la variada y rica cocina oaxaqueña se exhibe en el mole negro oaxaqueño, elaborado con chile huacle negro; mole rojo con chile Taviche; chile caldo con chile huacle rojo; chile de agua, rellenos de picadillo de pollo, queso o masa; chintextle elaborado con chile pasilla mixe; higaditos de fandango, con chiles de agua.
125 años
De los 25 chiles que se producen y cultivan en Oaxaca, el chile de agua es el icono de la horticultura de la región de los Valles Centrales. Se produce en 33 de los 103 municipios que integran la región, única región del país donde se cultiva; por ello mismo, es el símbolo de la horticultura regional.
Los productores de la planta defienden la teoría de que el chile de agua es originario de la región de los Valles Centrales, donde está asentada la capital del estado, argumentando que este cultivo posee una antigüedad de más de 125 años de estarse produciendo en esta región.
El chile de agua presenta una gran diversidad en cuanto a forma, tamaño, color, posición, acritud, grosor de la epidermis del fruto y porte de la planta.
En la región de los Valles Centrales se siembra en superficies que varían de 10 mil a 2 mil metros cuadrados, con un rendimiento promedio regional de 6 toneladas por héctarea. En tiempo de cosecha es generador de empleo rural.
Se consume principalmente en fresco y se utiliza para la elaboración de chiles rellenos de picadillo, queso y masa, principalmente. El fruto en fresco es utilizado como una pequeña copa para tomar mezcal, tradición común entre los productores al momento de la cosecha.
El más caro
La importancia del chicle huacle o chilhuacle radica en que es uno de los ingredientes reconocidos para la elaboración del mole negro oaxaqueño, platillo que está presente en la mayoría de las celebraciones sociales y religiosas de Oaxaca.
Este chile sólo se da en Cuicatlán, en la región de la Cañada.
El chilhuacle, especie endémica de Oaxaca, no sólo es el ingrediente principal del afamado mole negro de Oaxaca, sino componente esencial de la cocina oaxaqueña.
Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica; en el mundo virreinal fue utilizado en la elaboración de los moles. Más de 30 recetas tienen como base este chile, que hoy se encuentra en peligro de extinción.
Es una planta baja, de tallo leñoso, los chiles son pequeños, de color mate, discretamente picosos, de aroma penetrante y sabor muy particular, ligeramente afrutado; es el principal ingrediente del mole negro.
Está en peligro de extinción. En la actualidad sólo 15 personas lo cultivan activa y continuamente en la región Cañada.
Es muy difícil conseguirlo fuera del estado de Oaxaca, y aún en el estado, además de que su costo es alto, puede llegar a los 500 pesos por kilogramo; por su precio al consumidor, se le considera uno de los chiles más caros en México.
El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias (Inifap) tiene parcelas de cultivo de chilehuacle con la técnica de invernadero en la región de los Valles Centrales y la Cañada.
