Caldo de piedra, ofrenda de amor

SAN FELIPE USILA, Oax.

Los ojos se van llenando de verde al arribar a este municipio indígena chinanteco. Los ríos, montañas y bancos de nubes, así como las grandes extensiones de agua producto de las presas, estimula los sentidos de propios y visitantes.

La zona de la Chinantla, donde está asentado Usila, es la más exuberante del estado. Luce el Cerro Rabón, del municipio de Jalapa de Díaz, después se alcanza la misma Puerta del Cielo.

Aquí la gente todavía conserva la costumbre de preparar el caldo de piedra, platillo propio de pescadores y una de las joyas gastronómicas más valiosas de la cocina oaxaqueña. 

Algunas versiones dicen que los viejos abuelos crearon esa comida probablemente como resultado de la iniciativa colectiva en largas jornadas de pesca. Una antigua receta cocinada por los hombres, de principio a fin.

“Es una receta que inventaron nuestros antepasados a la orilla del río. Pero, no se sabe exactamente en qué tiempo sucedió”, contó Emilio Tenorio, de 70 años, mientras avanza con su barca en busca de los ingredientes del guiso. Lo que sí se mantiene es el ritual y el simbolismo.

“El caldo de piedra es una muestra de amor del hombre a una mujer. La preparación debe de llevar amor, respeto y agradecimiento”, compartió Emilio.

RECETA COCINADA
POR VARONES

La preparación de la receta ancestral es en forma colectiva, a un costado del río que lleva el mismo nombre del municipio, San Felipe Usila, en la región de la Cuenca del Papaloapan.

Los hombres se dividen la tarea de pescar, seleccionar las piedras, buscar la leña y hacer la fogata para calentarlas al rojo vivo, mismas que en su momento se agregan al guiso para llevar a cabo la cocción.

Otros, en jícaras —recipientes individuales— ponen agua, tomate picado, cebolla, ajo, epazote, chile, pescado y camarones.

Al contacto del agua con la piedra caliente, la cocción es inmediata y resulta sorprendente. El cocido semeja un pequeño volcán que hierve; de inmediato, brota el vapor con la mezcla de las especias, vegetales y marisco.

Pero para que la cocción esté completa, el cocinero deposita una segunda piedra caliente dentro de la jícara. Antes de proceder a probar el caldo, las piedras son retiradas.

Los cocineros entregan la jícara a la esposa, a la mamá e hijas, como parte de la ceremonia.

“Sí, es una muestra de amor a nuestra mujer; dedicárselo a ella, una o dos veces al año. Para consentirla”, refiere Javier Inocente Martínez.

También menciona que las parejas próximas a desposarse acuden a la orilla del río para “cerrar el compromiso matrimonial”.

En ese sitio, con el apoyo de los varones de la familia, el próximo marido deberá de consentir a su futura esposa al prepararle el caldo.

“Es la muestra de devoción y agradecimiento”, refiere.

CONSERVADA DE BOCA
A BOCA

El pueblo indígena chatino conserva celosamente la preparación del caldo de piedra, porque representa su identidad cultural, tradicional e historia que es un símbolo de amor, convivencia, respeto y paz.

“Uno de los secretos de las recetas está en la selección de las piedras. Son piedras de río, matizadas, resistentes al fuego, ya que se calentarán por dos horas antes de depositarlas en la jícara.”

Inocente Martínez conoce la receta desde pequeño, “yo recuerdo que mi papá lo hacía ( el caldo). Mis hermanos también aprendieron a prepararlo; nosotros también lo enseñamos a nuestros hijos”.

TRADICIÓN DE BOCA EN BOCA

• El caldo de piedra es guisado exclusivamente por hombres, quienes en su mayoría son pescadores.
• El caldo es preparado con tomate picado, cebolla, ajo, epazote, chile, pescado y camarones.
• Posteriormente se le agregan piedras previamente escogidas y calentadas al rojo vivo en una fogata.
• El cocido semeja un pequeño volcán que hierve; de inmediato, brota el vapor con la mezcla de las especias, vegetales y mariscos.
• Para que la cocción esté completa, el cocinero deposita una segunda piedra caliente dentro de la jícara. Antes de proceder a probar el caldo, las piedras son retiradas.

ANCESTRAL

• Mientras los hombres de Usila se dedican a la labranza y a la pesca, ellas tejen en telares de cintura sus hermosos huipiles.
• Les hacen dibujos geométricos embrocados con combinaciones de diferentes colores. Al igual que las artesanas de Valle Nacional y Ojitlán, las usileñas buscan mantener viva la tradición de sus diseños y tejidos.
• Una vez puestos, los huipiles semejan un papel tapiz. Son atuendos alegres.
• Los huipiles servían antes para ilustrar la cosmovisión del pueblo, cada uno llevaba bordado un árbol que aludía a un orden distinto; la cosecha, el cultivo de café, la medicina tradicional. Pero en el pequeño mundo de esa prenda también quedaba registrada la condición de las mujeres dentro de su comunidad (solteras, casadas, viudas) y la forma en la que los hombres habrían de tratarlas.
• Juan Vicente Carlo, de 80 años, y Gabriel Zaragoza Pérez, de 75, se integraron al círculo de alfabetización del Instituto Estatal de Educación para los Adultos (IEEA) con el deseo de aprender a escribir la receta del caldo de piedra en idioma chinanteco y castellano.
• Ellos, junto con otro compañero del grupo, al terminar el curso se propusieron escribirla como una aportación a su comunidad, y un tributo a las mujeres.