Dulceros de Iztapalapa: 4 generaciones engolosinando a México

CIUDAD DE MÉXICO.

La fachada te recibe con una puerta de metal, de un verde deslavado; a la izquierda del acceso hay un letrero que tiene inscrito, con letras rojas: «AGUA de Coco! $7 litro. Coco. Entero. $15!» Y, a la derecha, el timbre está. Se abre una mini ventanilla a la altura de tu rostro, como si de un club clandestino se tratase y fueran a solicitar una contraseña de ingreso.

“A nivel artesanal, no es una industria: es una manera de ganarse la vida”.

Al entrar, un trabajador que viste camiseta de la Selección Mexicana de Futbol llena botes de plástico con rompemuelas; pero al fondo de la habitación, Adolfo Morales Olvera, de 60 años y maestro dulcero, es el encargado de la sucursal.

Yo soy dulcero tradicional, de toda la vida. Como desde hace cincuenta años, que el abuelo trabajaba en la Merced, allá en el mercado Ampudia. Llegamos a Iztapalapa porque preparábamos los dulces en el pueblo de San Sebastián Tecoloxtitlán. Ahí nos quedamos a vivir”.

También el hijo mayor de don Adolfo es dulcero, y con su trabajo, el oficio familiar llegaría a cuatro generaciones consecutivas. Don Adolfo no deja de hacer sus diligencias y saca de un bombo la mezcla de los rompemuelas, la coloca sobre una tabla y, con una pala de madera, los extiende sobre la misma.

— Y ¿qué significa ser dulcero para usted?— piensa un poco, como tratando de que el tiempo le dé la respuesta; alza la mirada y dice seguro.

Pues es mi oficio y es mi manera de vivir. No te voy a decir que es por sentimentalismo ni nada: es lo que aprendí a hacer de chico. Me encanta, porque al paso del tiempo, vi los pros y los contras. Yo soy mi propio patrón. Este oficio me da la oportunidad de innovar y experimentar con los sabores y colores. Es muy bonito”, su mirada se pierde entre los futuros rompemuelas, agradeciendo, como si ellos le hubieran proporcionado un guion certero.

Don Adolfo distribuye uniformemente la mezcla. Camina hacia una mesa; sobre ésta hay un viejo ventilador blanco, bañado de color cobre por el pasar de los años, y coge un rodillo previamente afilado, para hacerlo circular sobre el amasijo caliente: a los rompemuelas se les va viendo cara de rompemuelas.

El maestro dulcero no cree que se esté perdiendo la tradición del dulce artesanal mexicano…

… Al contrario, está tomando auge. Puede ser por la publicidad y la demanda. Ya han desaparecido algunos, pero, en sí, los dulces de coco, de leche, los cristalizados, las palanquetas, están al nivel. Nos son productos que se puedan industrializar. Son productos que se tienen que hacer con las manos”.

Como dato curioso, el artesano de las golosinas dice que el nombre original de los rompemuelas es Coco duro: «pero por ahí a un colega se le ocurrió ponerle rompemuelas; no fue muy aceptado porque ¿qué padre le iba a dar a su hijo algo que le rompiera las muelas?... Es coco duro».

— ¿Cómo sabe que la mezcla del rompemuelas está en su punto?

— ¡Ah, pues ése es el oficio!: se determina por el brillo del misceláneo, su mixtura, la elasticidad, el aroma y los vapores que salen; no utilizan ningún tipo de aparatos de medición, «simplemente es el oficio». La empresa del confitero «ya tiene como treinta años con el registro de Productos Morales».

La masa del rompemuelas tiene que estar caliente, sino se cristaliza y ya no se trabaja. Tiempo aproximado de acción: 30 minutos. Pero este dulce ha perdido popularidad porque los niños de ahora quieren puros «chetos». Nos es que se haya perdido la tradición, lo que pasa es que no ha crecido”.

El consumo debería de estar potencializado, pero no crece la demanda por oferta de empresas transnacionales, con dulces industrializados, y ellos cuentan con la publicidad y los recursos para hacerlos llegar a donde quieran.

— ¿En qué momento se consideró usted como un maestro?— demoró más en responder porque no recordó en qué momento de su vida ya dominaba los tejes y manejes del oficio.

Pues como todos, empecé empacando y barriendo. Cuando haces el producto de cabo a rabo, de todo a todo, eres un maestro. No hay que quedarse en una sola actividad”, dijo aliviado, después de que muchos flashazos atravesaran su recóndita memoria para responderse más asimismo que al entrevistador.

Productos Morales ha tenido trabajadores que después se convirtieron en competencia: «es un gremio muy desleal, también. Pero mientras mantengan la tradición, que sigan haciendo su trabajo».

Gelatinas, moreliana, ollitas, bombones de chocolate, cocadas, productos de tamarindo, muéganos, obleas de pan y de cajeta, jalea de membrillo y guayaba, galletas, trufas, dulce domino, borrachitos, gomitas con chile, polvo amargo, palanquetas, paletas”, son los productos que encuentras en el anaquel Morales”.

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Con una sonrisa y de modos amables, Gustavo Morales, con 27 primaveras, recibe a los invitados en la parte trasera de la empresa; el junior se dedica a crear la Barra de Coco Dorada —digamos, la versión Golden—.

Nos traen el coco jimado y canelo —así se llama—, especial para dulce. Se pela coco por coco con un machete; después, con una herramienta de albañiles y carpinteros llamada escochebre, se pela para quitar hasta la cascara más delgada, que parece una cutícula. Se le saca el agua y se deja blanquito el coco”.

— ¿Qué le hacen al agua de coco?

Junior dijo que antes la tiraban, «pero ahora la vendemos por litro. Tiene muchas propiedades. Me metí a buscar en Wikipedia, y vi que tiene hierro, ácido fólico, ayuda para la desnutrición, y no sé cuántas cosas más. Se compra bastante… Regresando, se raya el coco y se mete al bombo».

El bombo donde se prepara la mezcla del Coco duro se torna cobrizo con vivos de negros brillantes; en cambio, el destinado para la Barra de Coco Dorada, parecido al interior de una lavadora automática, vira en tonalidades doradas pastel: y el coco rallado se ve impoluto y precioso en el fondo.

Mi oficio me gusta porque es una tradición mexicana y porque de aquí vivo, saco mi sustento. Damos empleo a otras personas. Para mí sí es un orgullo y fue mi decisión seguir con la empresa que empezó mi familia hace generaciones. Pensé que era bueno seguir en el negocio”, dice entre carcajadas y sonrisas.

Con los ojos iluminados por la flama que alimenta al bombo, Gustavo aseguró que la mayor satisfacción es ver sus productos en lugares como el centro de Coyoacán: «es mi anhelo hacer una empresa más grande. Por ejemplo, yo trabajé en Bimbo, y nos platicaban de Lorenzo Servitje...

Él fue una inspiración para mí, por crear un emporio; es mi sueño y voy para allá, que la empresa crezca y, no sé, tal vez,  que nuestros productos se exporten. Nuestro teléfono es 4336-1040. La dirección: Marcos López Jiménez, manzana 187, lote 21, colonia Santa Martha Acatitla Norte, Iztapalapa”, Ciudad de México.

Gustavo Morales tiene dos hijos, «no los pongo a trabajar, pero cuando muestran interés por apoyar, les enseñó; necesitas paciencia para enseñarles. Muchas veces, por el tiempo y las prisas que uno tiene, no les quiere uno orientar: ¡hijo, hazte para allá porque esto urge»!

Me gustaría que uno siguiera con el crecimiento de la empresa. Es una cuestión de identidad mexicana, de ser emprendedor. Cuento con la experiencia de mis abuelos y padre. No creo que sea tan difícil. Mis hijos tienen 11 y 13 años”, anunció, mientras las sonrisas de la emoción no cesaban.

— Regálame unas fotografías.

— Claro. ¡Al Chucho, háblenle! —Solicitó Gustavo, con alegres pregones y ademanes infantiles; se volvió, y dijo—: Esto se trata de un trabajo artesanal, y llega a ser tedioso, es cansado. Pero el resultado, se podría decir que hasta nos lo chulean. Nuestra jornada empieza a las ocho… Luego son las nueve de la noche y seguimos, ¿verdad? —preguntó a Chuco, que ya se colocaba para la fotografía al lado del biombo.

— Un último mensaje para las personas que te leerán.

Que le echen ganas y que hagan bien las cosas. A pesar del gobierno que tenemos, así como los deportistas, hay que seguir adelante. Porque está cabrón con las trabas que nos pone el gobierno: impuestos y falta de oportunidades, burocracia; pero hay que echarle los kilos y no agüitarse. Sí se puede, más despacio, pero sí se puede”, finalizó, con sus últimas carcajadas.