El secreto del pozole: los chiles que dan sazón al plato estrella de la temporada

¿Qué chiles lleva el pozole verde y rojo? Este platillo tan emblemático de la gastronomía mexicana se trata de una especie de sopa espesa preparada a base de maíz cacahuazintle, carne (generalmente de cerdo o pollo), hierbas aromáticas y, por supuesto, los chiles que le dan su inconfundible personalidad. 

Dependiendo de la región y del estilo de preparación, el pozole puede ser blanco, verde o rojo, y cada uno de ellos utiliza una combinación particular de ingredientes que reflejan la riqueza cultural y culinaria de México.

Entre los elementos que marcan la diferencia en el sabor están los chiles, pues definen el color, la intensidad y los matices de la preparación. Mientras que el pozole blanco se mantiene neutro y suave, el pozole rojo adquiere profundidad gracias a los chiles secos, y el pozole verde resalta por su frescura y ligereza gracias al uso de chiles frescos combinados con hierbas. 

Conocer qué chiles lleva cada versión no solo es clave para cocinarlo correctamente, sino también para comprender cómo la diversidad agrícola de México se refleja en sus recetas tradicionales. Después de todo, de acuerdo con el Gobierno de México, nuestro país es centro de origen y domesticación de varias especies de chiles, que no solo aportan sabor, sino también antioxidantes, vitaminas y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud.

¿Qué chilles necesitas para preparar pozole rojo? 

El pozole rojo es uno de los más populares en México, sobre todo en estados como Guerrero, Jalisco y Michoacán. Su característico color proviene del uso de chiles secos, que aportan tanto pigmentación como complejidad aromática.

Estos chiles se hidratan, se muelen y se incorporan al caldo de pozole junto con ajo, cebolla y especias. El resultado es un platillo de tonos rojizos intensos, con un perfil aromático que combina dulzor, ahumado y un picante moderado.

Los chiles más utilizados para el pozole rojo son:

• Chile guajillo: es un chile seco de color rojo brillante, con sabor ligeramente dulce y un nivel de picor bajo; su función principal es aportar color intenso y un sabor suave que no opaca los demás ingredientes.
• Chile ancho: se obtiene del secado del chile poblano, tiene un sabor afrutado y ligeramente ahumado. En el pozole rojo, ayuda a dar un matiz más profundo y un dulzor equilibrado.
• Chile pasilla: tiene un sabor terroso y ahumado, se utiliza para dar mayor complejidad al caldo en estados como Michoacán.

¿Qué chilles necesitas para preparar pozole verde? 

El pozole verde es típico de estados como Guerrero y Morelos. Su color y frescura se deben al uso de chiles frescos y hierbas aromáticas. Esta combinación de sabores es lo que realza el caldo sin opacarlo, y que también pintan el plato del verde más vibrante, ¡al estilo mexicano! 

Además de los chiles, el pozole verde lleva ingredientes como pepita de calabaza molida, cilantro, epazote y otras hierbas, que intensifican el color y aportan un sabor herbáceo y fresco. 

Estas joyas se licúan junto a tomatillo, cilantro, cebolla o epazote para lograr esa salsa verde que caracteriza al pozole, una mezcla fresca, ligeramente ácida y con ese punto exacto de picor.

Los principales chiles que se usan para el pozole verde son:

• Chile poblano: es el pilar de sabor, suavidad, aroma terroso y textura carnosa, y aporta cuerpo sin añadir picor intenso. Siempre que está bien asado, prende ese perfume que armoniza con tomatillo y cilantro verde. 
• Chile jalapeño: aporta un toque picante fresco, con cuerpo vegetal más claro que el serrano. Ideal para darle chispa sin arrasar el sabor tradicional. Su sabor es brillante, con notas vivas y aromáticas. 
• Chile serrano: aporta calor persistente y sabor más penetrante que el jalapeño, por lo que se usa con moderación. Pero si deseas intensidad, es el aliado ideal. 

¿Qué chile usar según el nivel de picante que toleras?

No todos los paladares son iguales, y eso es parte de la magia de la cocina mexicana. Hay quienes disfrutan el picor intenso que hace sudar la frente, y otros que prefieren sentir solo una caricia de chile en cada cucharada. 

Afortunadamente, el pozole es tan versátil que puedes ajustar el nivel de picante simplemente eligiendo el tipo y la cantidad correcta de chile:

• Si prefieres poco o nada de picante (nivel suave): chile poblano, guajillo o pasilla.
• Si te gusta el picor moderado (nivel medio): chile jalapeño junto con poblano, ancho y guajillo. 
• Si eres fan del picante fuerte (nivel alto): incluye chile serrano con el resto de los chiles, controla el nivel de picor según la cantidad.  

El secreto del sabor auténtico del pozole está en los chiles: conocer qué tipo podemos utilizar nos permite cocinar con autenticidad, pero también lograr la mejor sazón e incluso valorar la biodiversidad de México.