La mejor forma para cocinar pierna de cerdo (ideal para tortas)

La pierna de cerdo es una pieza rendidora y sabrosa que, bien cocinada, se convierte en el relleno ideal de la torta. Conoce por qué funciona tan bien para colocarla entre panes, aprende cómo marinarla, consejos prácticos y los errores más comunes que debes evitar.

La pierna tiene tejido conectivo y grasa que, con cocción lenta, se vuelve meloso y fácil de deshebrar. Ese jugo y textura se adhieren al bolillo o telera, y combinan perfectamente con frijoles, salsas y encurtidos, lo que la convierte en una opción práctica y deliciosa para tortas familiares o venta.

Receta de pierna de cerdo para tortas

Ingredientes para 6 porciones:

• 2.5 kilos de pierna de cerdo (con hueso)
• 1 taza de jugo de naranja natural
• 1/4 taza de jugo de limón
• 3 cucharadas de vinagre de manzana o vinagre blanco
• 8 dientes de ajo triturados
• ½ taza de cebolla
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharadas de pasta de achiote
• 2 cucharadas de azúcar mascabado
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de sal gruesa
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 taza de caldo de pollo o agua
• 2 cucharadas de manteca de cerdo

Para las tortas:

• 6 bolillos o teleras
• 1 taza de frijoles refritos
• 1 taza de mayonesa con chipotle
• 3 aguacates
• ½ cebolla fileteada
• 2 jitomates

Procedimiento:

• Mezcla: jugo de naranja, limón, vinagre, ajo, cebolla, aceite, orégano, comino, pimentón, azúcar, sal y pimienta. Reserva ½ taza para terminar; el resto úsala para frotar la pierna.
• Frota toda la pierna con la marinada. Cubre y refrigera 8–12 horas (mínimo 4 horas).
• Precalienta el horno a 150 °C. Coloca la manteca en una cacerola o sartén amplia y sella la pierna durante 4 a 5 min por lado para dorar.
• Pasa a un refractario, agrega el caldo, laurel y cubre con papel aluminio. Hornea 3 horas, o hasta que la carne se deshaga.
• Retira, deja reposar 20 min y deshebra con dos tenedores. Coloca la carne en una sartén con los jugos reducidos y la marinada reservada; cocina 5–8 min para integrar sabores. Arma las tortas: tuesta ligeramente el bolillo, unta frijol y mayonesa, agrega carne deshebrada caliente, aguacate, cebolla y jitomate.
• Disfruta de la deliciosa torta de pierna.

Tips para cocinar pierna de cerdo

La pierna de cerdo es un corte muy versátil, puedes hacer de ella diferentes platillos y usarla para rebanar y deshebrar. Sigue estos consejos para el mejor de los resultados:

• Usa termómetro: la forma más precisa de saber el punto es temperatura interna. Para deshebrar: 90–95 °C; para rebanar: 63 °C.
• Sella la carne: el dorado aporta sabor y ayuda a retener los jugos.
• Deja reposar: 20–30 minutos después de cocer para redistribuir jugos.
• Si buscas una pierna que sea para rebanar: hornea a 180 °C hasta que la temperatura interna alcance 63 °C (para carne segura y jugosa al cortar). Dejar reposar 15–20 minutos, luego rebanar en contra de la fibra.
• Opción rápida en olla de presión: 60–75 minutos a alta presión para una pierna 2 a 2.5 kilos, deja que la olla se despresurice de forma normal.
• Guarda los jugos: reduce la salsa y úsalos para humedecer la carne en la torta.
• Controla la grasa: deja algo de grasa para el sabor, pero retira exceso al final.
• Marinado: mientras más tiempo se marine la carne, mejor será el sabor. Lo ideal son 12 horas.
• Recalentado: calienta la carne con un poco de caldo a fuego lento hasta 74 °C para servir.

Evita a toda costa el cocinar a temperatura muy alta, ya que esto sube el riesgo de que la carne se seque y quede dura.

Con un buen marinado, un sellado correcto y cocción lenta, la pierna de cerdo se transforma en una carne jugosa, aromática y perfecta para tortas. Sigue los tiempos y temperaturas sugeridos: esos detalles te llevarán a obtener la mejor forma para cocinar pierna de cerdo.

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