Receta de mucbipollo, el tamal ceremonial del sureste de México

México es uno de los países con más variedades y formas de hacer tamales, de norte a sur, la manera de preparar este ancestral platillo puede variar. Sin embargo, en el sur del país existen variantes que son muy particulares, tal es el caso del mucbipollo.

¿Qué es el mucbipollo?

El mucbipollo, también conocido como mukbil pollo o pibipollo, es un tamal de gran tamaño típico de Yucatán. Se prepara con masa de maíz, manteca, pollo y a veces cerdo, envuelto en hojas de plátano y cocido bajo tierra en el pib. El nombre proviene del maya: mukbil significa “enterrado”. En algunas regiones se le dice pibipollo porque pib se refiere al horno donde se cocina.

Este platillo está ligado al Hanal Pixán, la celebración yucateca del Día de Muertos. Prepararlo y compartirlo es una forma de honrar a los difuntos. En la época prehispánica se usaba pavo, más tarde se sustituyó por pollo y cerdo.

¿Cómo hacer el mucbipollo?

Ingredientes para 8 porciones:

• 1 kilo de masa de maíz nixtamalizado
• 500 gramos de manteca de cerdo
• 1 cucharada de sal

Para el relleno:

• 2 litros de agua
• 1 kilo de pechuga de pollo sin hueso
• 500 gramos de pulpa o pierna de cerdo en trozos
• 500 gramos de jitomate, picado en cubitos
• 150 gramos de cebolla, picada finamente
• 2 cucharadas de pasta de achiote
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de sal
• Hojas de plátano pasadas por fuego para suavizarlas

Procedimiento:

• En una olla coloca el agua, la carne de cerdo, la pechuga de pollo, sal, ajo y especias. Cuando estén completamente cocidos, deshebra la carne y reserva el caldo.
• Disuelve un poco de masa en el caldo colado y cocínalo hasta que espese. Este jugo espeso (llamado k´ool) se mezcla con la carne.
• Derrite la manteca, mézclala con achiote y agrégala a la masa. Bate hasta que quede suave, ligera y no se pegue en las manos.
• Extiende las hojas de plátano, pon una capa de masa, añade la carne con el jitomate y cebolla. Cubre con más masa y envuelve con las hojas, asegurando bien.
• Hornea a 180–200 °C durante 2 horas. Saca con cuidado y deja reposar antes de servir.

Tips para hacer el mucbipollo

Como todos los tamales, esta receta en particular tiene pasos estrictos que seguir; considera los siguientes consejos si lo quieres hacer en casa:

• Hojas de plátano: pásalas por el fuego para que no se rompan y sean más fáciles de usar.
• Masa: debe quedar húmeda pero no pegajosa, para lograr un tamal esponjoso.
• K’óol: colarlo ayuda a evitar grumos y da mejor textura.
• Presentación: se corta como pastel y se acompaña con café o chocolate, sobre todo durante los días de celebración.
• Salsa tradicional: suele servirse con xnipec, hecha con cebolla, habanero, jugo de naranja y sal.

El mucbipollo es mucho más que un platillo: es un símbolo de la cocina yucateca y parte esencial de la tradición del Hanal Pixán. Prepararlo en casa requiere paciencia y cuidado, pero el resultado es un tamal grande, jugoso y con un sabor único que conecta con la historia y la cultura de México.

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