Para todos los gustos: tamales verdes, de chipilín, frijol y más...

¿Qué puede ser más tradicional que un tamal?

A varios nos sacó del apuro en nuestras mañanas de estudiante, cuando no alcanzábamos a desayunar; o los oficinistas, donde la guajolota es un platillo estrella; o los desayunos familiares, donde una olla llena de tamales es el invitado principal; o simplemente, por el mero y simple antojo de encontrar a un vendedor de tamales en la calle y degustar esta porción de masa tan deliciosa.

La gastronomía mexicana es un verdadero mosaico, y en especial cuando nos referimos a los tamales, pues hay para todos los gustos, desde salados hasta dulces, diferentes masas, presentaciones, con salsa, fritos, rellenos, hoja de maíz o de plátano, cocidos en olla o en un hoyo de tierra. El tamal es tan variado como la cultura en México.

El tamal está hecho a base de maíz, y proviene de la alimentación prehispánica, donde lo conocían como ‘tamalli’. En un principio eran utilizados para honrar a sus dioses y simplemente estaban conformados por masa, sería hasta la llegada de los españoles que comenzarían a rellenarlos con diferentes alimentos y, así,  casi cada estado tiene su tamal representativo.

Se tiene registro de que existen entre 500 y 5 mil tipos de tamales diferentes en la República Mexicana, y estos son algunos de los más conocidos:

Tamales oaxaqueños: estos se envuelven con hoja de plátano y tienen una forma aplanada. El clásico está relleno de pollo y mole negro, aunque también tienen verde, rajas, dulce, mole amarillo, y el más tradicional, el relleno de chípilin, una planta originaria de la región.

Tamales de ceniza: Morelos y Jalisco son los principales estados donde estos se producen, adquieren un tono cenizo ya que a la masa se les agrega frijol.

Güemes: tamales de Baja California, rellenos de carne de puerco o pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.

Las corundas: típicas de Michoacán, estas van rellenas de verduras, queso y tequesquite, envueltos en planta de maíz.

Tamales en el norte: aquí es típico utilizar la hoja de maíz, y se combina la masa con nixtamal. Aquí el relleno típico es el puerco, frijoles cocidos, queso o vegetales cocidos.

Tamales torteados: estos son típicos de la península de Yucatán, envueltos en hoja de plátano, rellenos de carne de puerco o cochinita pibil, se sirven con salsa de tomate encima. Aunque la estrella aquí es el mukbil pollo, es un tamal horneado en un hoyo de tierra, relleno de pollo, es de mayor tamaño pues se cocinan para compartir, también van acompañados con salsa roja.

Tamal campechano: se sirven con una salsa de chile guajillo, achiote, jitomate y varias especies, se rellena con puerco y se le agrega aceitunas, alcaparras, pasas, almendras y chiledulce.

El zacahuil: el de mayor tamaño en la Republica, es típico de la Huasteca (San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo, Querétaro) y llega a pesar hasta 50 kilos. Se cuece en un horno de tierra, el maíz no se muele completamente por lo que quedan pedazos en la masa, se rellena con pollo o puerco, polvo de chile seco, y se envuelve con hoja de plátano.

Estas son solo algunas de las variedades que ofrecen los estados, y por supuesto no faltan los clásicos -ya sean oaxaqueños o envueltos en hoja de maíz- como el verde, el rojo, de mole, de rajas, de frijol, de queso, de elote, los dulces con su clásico color rosa, de piña, cacahuate, y muchos más.

El olor de maíz y manteca de los tamales es inconfundible, cualquiera que haya paseado por las calles de cualquier estado se ha topado con un puesto de tamales, y ¿qué puede ser más mexicano que un producto de maíz relleno, que puedes comerte en el camino sin problemas?

El tamal no es solo ese alimento que nos saca del apuro, también nos representa como mexicanos, su variedad es solo una pequeña muestra de la diversidad de nuestro país, la cual lo hace tan increíble.

fbp