‘Es un orgullo elaborar el tradicional pan de muerto’: Don Gabriel, panadero con 40 años de experiencia

Para Don Marcos Gabriel Herrera, de 80 años y 40 de ellos como panadero, el elaborar el tradicional pan de muerto es “un orgullo y es una tradición muy mexicana, representa nuestras tradiciones, es importante que no se pierda, pues con el Halloween muchas veces se va perdiendo”.

El pan de muerto simboliza el ciclo de la vida y la muerte. En el centro se encuentra un círculo que representa el cráneo y los huesos”, dijo.

Don Gabriel explicó que el pan de muerto es un poco laborioso, ya que todo es batido a mano y las canillas es lo más difícil porque tienen que ser del tamaño correcto para que queden bien definidas en la pieza.

Primero se elabora una masa, que se le conoce como masa negra, la cual está constituida por levadura y harina y se deja reposar para que crezca al doble de su tamaño original. Posteriormente se elabora la masa principal con harina, huevo, mantequilla, té de Anís, azar, inclusive la masa negra. Todo se mezcla perfectamente y se deja reposar de igual manera para que crezca al doble de tamaño.

Enseguida se divide la masa en partes iguales para que queden del mismo tamaño los panes y se van colocando en las charolas y se dejan reposar. Se hornean y cuando se enfrían se bañan con huevo y ajonjolí o agua y azúcar y se vuelven a meter al horno para que se doren", explicó.

 Para Don Marcos Gabriel el elaborar panes de muerto ha fomentado la unión familiar, en donde cada miembro aporta y participa de acuerdo a sus posibilidades.

Para esta temporada de Día de Muertos, don Gabriel ha llegado a hacer más de 100 piezas.

¿Cuál es la historia del pan de muerto?

La historia del pan de muerto se remonta a la época de la Conquista, cuando los españoles espantados por los sacrificios humanos en ceremonias religiosas por la población indígena, elaboraron un pan de trigo bañado en azúcar pintada de rojo que simbolizaba un corazón y la sangre del sacrificado.

De acuerdo con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI), las ofrendas de muertos tienen origen en las prácticas de las culturas prehispánicas, la ofrenda más similar era aquella destinada para la diosa “Cihuapipiltin”, relacionada a las mujeres que perdían la vida durante el parto, donde se ponían "panes" de diversas figuras como mariposas o rayos “xonicuille”, hechos a base de amaranto y "pan ázimo" que era un pan de maíz seco y tostado.

En la época prehispánica se hacía la "papalotlaxcalli" o pan de mariposa, al parecer era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa, una vez cocida, se pintaba coloridamente.

El equivalente al pan de muerto como ahora lo conocemos sería el "huitlatamalli", que era una especie de tamal.

¿Cuáles son los diferentes tipos de pan de muerto en México?

El pan de muerto es uno de los componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los fieles difuntos el Día de Muertos.

Este pan redondo, adornado de “huesos” de masa, tiene como ingredientes principales la harina de trigo, azúcar, huevos, y generalmente está adornado con ajonjolí o bien cubierto de azúcar, como toque especial perfumado con naranja y anís.

Sin embargo, el INPI señala que en cada estado de México existe un pan de muerto diferente, pero todos están destinados para la ofrenda que se coloca ante la llegada simbólica de los seres queridos que ya fallecieron el 1 y 2 de noviembre.

Pan de muerto en Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Colima, Chihuahua, Jalisco y Nayarit

En estos siete estados se maneja el pan de muerto tradicional que es redondo, ovalado individual y familiar que va desde los 60 gramos hasta los 2 kilos, dado que se puede encontrar en diferentes tamaños.

Pan de muerto en la CDMX y Edomex

En la Ciudad de México el pan de muerto está elaborado en hojaldra, adornado con su canilla de la misma masa y espolvoreado con azúcar blanca o rosa como símbolo de una tumba con cráneo y huesos.

Pero en la zona de Mixquic también se elaboran las “despeinadas”, que son rosquillas de azúcar colorada o panes en forma de mariposa, pues se pensaba que las niñas, al morir, se convertían en mariposas.

En tanto, en el Estado de México también se elabora el tradicional pan de muerto, así como las “Muertes”, que es un pan antropomorfo elaborado con yema de huevo, canela, pan blanco como el tricornio y el pan sobado.

En Texcoco se elabora el pan conejo, pan elaborado con manteca, nuez, guayaba y canela. Encaladillas y calaveras de masa galletosa glaseadas con puntos de azúcar rosa.

Así como el pan de muerto negro o de ceniza de totomoxtle, que proviene del náhuatl totomoxtli y se refiere a las hojas secas del maíz, el cual se obtienen cuando tateman las hojas al comal hasta que se convierte en ceniza. Además está relleno de dulce de camote morado.

En Tultepec también se acostumbra a comer el pan de muerto con dulce de camote, elaborado artesanalmente.

Se compra leche, guayaba, canela, se hierve la pulpa de la guayaba con la canela y la fruta. Y ya hervido todo eso, se incorpora el camote y por último se le agrega la leche. Se empieza a sazonar hasta que pasen ocho horas.

Pan de muerto en Guerrero

En las ofrendas (huentli) se colocan panes llamados camarones, tortas y amargosas, también hay muñecos y pan de figura, adornados con azúcar color solferino.

En la región de Tixtla se elaboran panes conocidos como almas con azúcar, burros con azúcar rosa, conejos y patas de mula, pan bordado. De Chilocachapa proceden los tlaxcales, hechos de maíz en forma de triángulo.

En Telolapan se preparan figuras zoomorfas de peces, perros y mariposas, que son dedicadas a las niñas, alacranes y conejos.

Pan de muerto en Guanajuato

En Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela, así como las "almas", pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos.

Así como los llamados “fantasmitas o empuchados” cubiertos con una capa de pucha, que es una mezcla de azúcar glas, jugo de limón y claras de huevo que simboliza una sábana blanca que cubre el cuerpo del difunto y adornada con manchas rojas de azúcar que representan las flores del difunto.

Pan de muerto en Hidalgo

Moriscas de harina, canela, huevo y pulque. En Xochicoatlán los "bodoques", pan que se regala a las personas que asistían al novenario.

En la región huasteca se produce en estas fechas el pan conocido como "peluca", pan que solía repartirse en los velorios y puesto en las ofrendas de muertos; hecho de harina de trigo en hornos calabaceros, es similar a los pambazos, con una bolita de masa el extremo que asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en las pelucas antiguas.

Tradicionales en la región de Tula son las gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero. Hay roscas ricamente adornadas, corazones similares al corazón humano, los hay barnizados, con azúcar blanca y rosa.

También se elaboran las famosas "cuelgas" de diferentes tamaños. Las cruces adornadas con azúcar de colores y bordadas con la misma masa. También se elaboran los cocolitos, borregos y tortugas.

En la Huasteca, la festividad de muertos se llama Xantolo; el pan el compañero obligado.

En Huejutla se elaboran pequeños panecillos que reciben el nombre de frutas de horno e incluso el nombre del difunto, con dichos o cantos populares, cocolitos, rosquillas aplanadas, muñecas para las ofrendas femeninas, muñequitas para los hombres "de dudosa personalidad", angelitos para los niños y para los jóvenes que mueren antes de contraer nupcias, caballos grandes para los hombres mayores y pequeñitos para los niños.

En el Mezquital el pan de muerto es una figura en forma de cuerpo humano completo o cabecitas, manos, huesos y hasta pezuñas de animales.

Panes en forma humana con los bracitos cruzados, caritas de pasta pintada de colores vivos. Panes de sal y dulce sobrios con su ajonjolí espolvoreado o adornados con fondant multicolor.

Gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero, lo que recuerda el mito de Quetzalcóatl, quien penetró al inframundo para tomar los huesos precisos que dieron origen a la humanidad.

"Cajitas" corresponden a los féretros usados para el entierro.

"Rosca de la vida", su consistencia es dura, se adorna con huesos o canillas de manteca que son la representación de huesos humanos y tienen una gran semejanza con aquellos que se hacían de masa en honor al dios Omacatl.

Pan de muerto en Michoacán

"Pan de ofrenda" elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal.

La masa cocida lleva su toque creativo, su color: vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas.

Panes en forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos y de los vivos, con refranes y sentencias.

"El pan de hule" es parecido al pan de ofrenda, moreno, redondo, brilloso y lleva en la superficie dedicatoria al esposo, al novio, o la suegra.

También hacen un pan llamado rosqueta que está hecho con hojas de plátano, anís y piloncillo.

Y las tradicionales "corundas", pan indígena que está hecho con masa de maíz y un punto de salsa de tomate con chile de árbol, envuelto con hojas de milpa verde, lo cual le da el color y sabor especial.

Realza el pan de ofrenda "La rodilla de Cristo", que es un pan redondo reventado con azúcar rosa que representa las heridas de Cristo.

En Maravatío se elaboran distintos tipos como el pan antropomorfo (figura humana), mitomorfo (personajes mitológicos), fitomorfo (de flores y hojas) y zoomorfo (animales)

Pan de muerto en Oaxaca

"Regañadas", panes de pasta hojaldrada que se utilizan en las ofrendas y que representan las "animas" de personas o animales.

Pan de yema de huevo con o sin ajonjolí, hecho de azúcar con acabado de porcelana, que representa la cara del muerto adulto o de niño.

En Tlacolula elaboran conejos, payasos, pan de cazuela y pan de pulque.

"Pan de yuca" que es originario de Mayultiaguis, el cual se manda a hacer.

Pan de muerto en Morelos

Pan antropomorfo, sumamente adornado con bordado de la misma masa y los brazos a los lados a diferencia de otras regiones que representa los brazos cruzados.

Pan de muerto en Puebla

Se hacen los "Golletes" (roscas adornadas con colores). El "sequillo" que es un mamón seco con un color amarillo yema de huevo.

Pan de muerto en Veracruz

El pan de muerto de la huasteca veracruzana son los alfeñiques de colores, la forma puede ser tanto de humano como de un animal, para recordar a los seres queridos que ya no están con nosotros.

Pueden llevar relleno de queso, cajeta, dulce de leche, nata, queso crema y hasta crema de avellanas.

¿Qué representan las partes del pan de muerto?

El pan de muerto tiene varias representaciones que varía según la región, costumbres y tradiciones de cada rincón de México.

La parte central del pan, que es una masa redondeada, representa el ciclo de la vida y la muerte.

La pieza (bolita) encima del pan representa el cráneo o el corazón.

Las 4 piezas que cruzan por encima del pan simbolizan los huesos de las extremidades, colocados en forma de cruz, que también hacen referencia a los cuatro puntos cardinales del calendario azteca y es dedicado a los dioses antiguos Quetzalcóatl, Xipetotec, Tláloc y Tezcatlipoca.

Otra analogía a esta forma es que son las lágrimas derramadas por el difunto.

Y el azhar que se emplea para su elaboración es un tributo en honor a los fallecidos.

jcs