Rifado del día: Francisco Flores, campesino pulquero

CIUDAD DE MÉXICO

Al poniente de la Ciudad de México, en la delegación Álvaro Obregón, se encuentra el pueblo de Santa Rosa Xochiac, una localidad donde se pueden encontrar campesinos conviviendo con la modernidad capitalina.

Uno de ellos es Francisco Flores Lira, quien a sus 80 años siembra maíz para autoconsumo, además, raspa maguey para hacer pulque, actividad a la que se dedica desde hace dos décadas cuando al llegar a la tercera edad perdió su empleo.

Empecé a elaborar el pulque porque ya no me dieron trabajo en las fábricas textiles donde trabajaba, tenía yo maguey aquí en mi terreno y me dediqué a rasparlos“, comenta.

Don Francisco cuenta que en aquella época tener magueyes en cada casa era algo normal, pues se usaban para delimitar las propiedades.

El maguey servía para saber el dueño del terreno, de un lado y de otro tenía uno las filas de magueyes, no había alambrado ni nada, sino que con el maguey se cercaban los terrenos”, explica.

Don Francisco recuerda que todos los días, a las cinco y media de la mañana salía de su casa para raspar los magueyes, tardaba una hora y media y a las 10 de la mañana, cuando llegaban los clientes a su expendio, el pulque ya estaba fermentado. A las 4:30 de la tarde salía nuevamente para la segunda raspada del día.

El señor Francisco explica que un maguey debe tener alrededor de 20 años de cultivo para que pueda trabajarse. Señala que el meyolote o corazón de la planta es el indicador de que un maguey está listo.

Cuando el meyolote ya adelgazó mucho quiere decir que ya va a florear el maguey. Tiene uno que quitarle el meyolote antes de que se floree para que dé el aguamiel”, asegura.

Una vez retirado el centro se deja reposar tres meses, se limpia y escombra el orificio y se deja reposar otros 15 o 20 días antes de comenzar a rasparlo con el castrador, así el maguey comienza a dar el aguamiel.

Empieza dando una copita y va subiendo la producción hasta que llega a su límite y comienza a bajar. Lo máximo que da un maguey grande es dos litros en la mañana y dos litros en la tarde”, afirma.

Explica también que el maguey se debe de raspar dos veces al día para que el aguamiel no se agrie. Señala que un maguey es productivo de cuatro a seis meses y cuando este tiempo pasa, se desbarata y se esparce en el terreno para que sirva como abono para el cultivo de maíz.

El aguamiel se saca con una herramienta llamada acocote, con el que se absorbe y se vacía en un garrafón. Don Francisco relata que antiguamente en lugar de un garrafón se usaba un recipiente llamado “cuero” que se cargaba en la espalda.

Cuando ya se recolectó el aguamiel se lleva al depósito a fermentar.

La fermentación dura de dos a tres horas, se le nombra ‘cocerse’ el pulque”, señala.

Los años que don Francisco vivió del pulque fueron muy productivos, recuerda que salía con su caballo y cada día sacaba hasta 60 litros de pulque.

Sin embargo, con el paso del tiempo los magueyes se fueron terminando.

Últimamente ‘nomás’ tengo cuatro o cinco magueyes. De 20 magueyes que raspaba cuando empecé ahora ‘nomás’ raspo uno para cuando quiero echarme mi pulquito”, comenta.

Además, aunque sigue lúcido y entero, don Francisco admite no es el mismo que hace 20 años y comenta que, así como él, los campesinos de su localidad han ido envejeciendo y la costumbre de raspar el maguey para ganarse la vida se ha ido perdiendo.

Cada día hay menos, ya ahorita aquí en Santa Rosa serán cinco o seis campesinos que raspen el pulque, antes la mayoría raspaba”, asegura.

Don Francisco señala que, tomado con medida, el pulque es bueno para la salud y asegura que para México es más que una bebida.

El pulque es la tradición de nuestros antepasados que lo descubrieron en nuestro país y es un alimento especial”, afirma y se despide con un ‘salud’ mientras levanta un jarrito de barro para disfrutar su bebida predilecta.

El pulque es una bebida milenaria en México y hoy le presentamos a Francisco Flores Lira, un campesino pulquero que es #ElRifadoDelDía pic.twitter.com/hnZlXFXli8

— imagenzea (@imagenZea) 9 de diciembre de 2016

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