Tradiciones: ¿Qué comemos los chilangos?

CIUDAD DE MÉXICO. 

Si algo define a un pueblo, tal como decía el sabio Herodoto en sus crónicas de viaje, es su vínculo con la comida —por encima de su lenguaje u organización social—. Por eso resulta inevitable enamorarse de la Ciudad de México, un lugar que mima y apremia los sentidos con la variedad de sabores, atmósferas y añoranzas contenidas entre sus calles, propagadas por su gente.

Los invitamos a que se aventuren por la Ciudad de México –ciudad de ciudades–, y explorar su variedad gastronómica, que por muchas razones los turistas han abrazado y de la cual los chilangos nos jactamos de su esencia mestiza, influencia y cohesión de varias cocinas, y quienes nos visitan deben probar para que no los hagan maje.

En la Ciudad de México se puede comer buena comida japonesa, china, árabe, francesa, portuguesa, tex-mex y hasta coreana, colombiana e india, pero además —tomando en cuenta que la comida mexicana es considerada como «una de las mejores del mundo»—, también puede uno pararse en un puesto de la esquina y echarse unas muy buenas quesadillas o tacos de suadero, un esquite o una torta de tamal.

Lo que quiero decir es que en México —el país—, generalmente se come muy bien, y al ser su capital la Ciudad de México, y como tal, la que concentra mucho de la cultura, pues se come mejor.

Pero más allá de todo esto, ¿qué es lo verdaderamente chilango?, ¿qué comidas provienen de la capital y desde cuándo? Nos lo preguntamos y, en realidad, las respuestas son muy variadas y no del todo concluyentes, pues no está claro cuáles alimentos se originaron en este valle, en relación con otras regiones del país.

La verdadera comida chilanga

Hay teorías e hipótesis diversas, que si la milpa es muy de aquí, por ejemplo, y con ella todos los alimentos que la acompañan: el huitlacoche, la flor de calabaza, el chile, las tortillas, los nopalitos, etcétera; pero la verdad es que hay milpa en otras partes del país. También se dice que el amaranto es endémico del valle, y puede serlo, aunque lo hemos exportado a otras regiones, y también se habla de ciertas plantas como las verdolagas, los huauzontles, los quelites y el epazote, en fin.

Lo que sí sabemos a ciencia cierta —y lo tenemos bien claro— es qué nos gusta comer a los chilangos, eso que extrañamos cuando nos vamos a vivir a otra parte de
la República o cuando vamos de viaje a otro país. Y no estoy hablando sólo del chile, porque mi prima Gra, que emigró de la ciudad a Quintana Roo, dice que extrañaba como loca el huitlacoche, y mi prima Victoria, que vivió 6 años en Mérida, cuenta que cuando invitó a unas señoras y les dio nopalitos, muchas de ellas le dijeron: «¡Qué ricos te quedaron los ejotitos!»

Y así, los chilangos nos quejaremos si las salsas no pican, o no hay los chiles debidos para cierta torta o taco, o si los elotes o los esquites no están preparados con su cremita, queso,
limón y chile piquín —y a últimas fechas con, la para mí repugnante, mayonesa.

Pero si queremos resumir y presumir lo que nos es preciado en materia culinaria a los capitalinos —sin asegurar que sea oriundo, ni mucho menos exclusivo, ¡faltaba más!—, podríamos decir que:

Las quesadillas —así le decimos 
a todas, incluso a las que no
 contienen quesillo—, que van
 rellenas de delicatessen como 
champiñones, huitlacoche, flor
 de calabaza, chicharrón prensado, picadillo, papa, etcétera. Tenemos las de sartén, que están fritas y por lo regular se venden de noche en los puestos afuera de las panaderías y farmacias, y las que son de comal y se venden de día. Bien 
lo decía Chespirito: «No hay de queso, nomás de papa», y aquí también entrarían los tlacoyos de haba y de frijol que, muchos afirman, son de por acá.

Los tacos de canasta o sudados que, según Ibargüengoitia —que siempre tiene razón— son el Volkswagen de los tacos, y están rellenos de cuatro deliciosos ingredientes: chicharrón, papa, adobo y frijol.

Los esquites y los elotes callejeros pues, aunque el maíz es oriundo de todo el país, son una tradición típica de cualquier parque capitalino —de noche, preferentemente.

En materia de tacos, los capitalinos hemos aportado algunos que son parte del top 10: los tacos al carbón —bistec, costilla chuleta, etcétera— con sus correspondientes quesos —quesadilla, fundido, cazuelita, chicharrón de queso, etcétera—, así como los proverbiales tacos al pastor —una variación de los gyros orientales del buen Don Eraki, avecinados en la Condesa— junto con sus combinaciones —como la gringa: pastor con queso— y toda la parafernalia que éstos conllevan. También los tacos de suadero y de cabeza, muy de puesto, con su cilantro y cebollita, son parte de la gastronomía capitalina.

Por otro lado, aunque los tamales pertenecen a la gastronomía de todo el país —y si me apuran, de toda Mesoamérica—, aquí en
la Capirucha los preparamos en tortas —guajolotas—, que se venden desde tempranito, sobre todo en las paradas de camiones y afuera de las estaciones del metro, con su atolito correspondiente, y muchas veces previamente «dorados» o fritos.

Y hablando de tortas, ahí están las frías de miscelánea, muy chilangas, muy de rápido; las de chilaquiles —también llamadas tecolotes—, y las legendarias del callejón del Espíritu Santo en 
el Centro, llamadas «Tortas de Armando», y que ya mencionan tanto Del Valle-Arizpe como Ibargüengoitia. A más de las gigantes de puesto con nombres como Lorena Herrera y Maribel Guardia, según tengan pierna, muslo o huevo, y los pambazos que algunos afirman no son más que una variación de la torta ahogada, pero con papa y chorizo.

Las cocinas económicas y las
 comidas corridas. Aunque hoy ya 
hay este tipo de establecimientos 
en otras ciudades de la República,
 es obvio que nacieron y se popularizaron en la gran urbe,
 ya que responden a la realidad
 de quien trabaja y va deprisa y
 debe comer rápido, y también al de la mamá o el papá que no 
puede cocinar y quiere que su 
familia coma casero. Su arrocito
 con plátano, sus chiles rellenos, tortitas de coliflor capeadas, etcétera.

No seguiré, porque el espacio no alcanzaría para
 acabar con esto y con tooodo lo que los restaurantes capitalinos han creado, patentado y hasta exportado; como las enchiladas suizas del Sanborns de los Azulejos, o los tacos del Villamelón —de cecina, chicharrón y longaniza— de ese local afuera de la Plaza México;
 o el caldo tlalpeño, justo del pueblo de Tlalpan, hoy delegación, o la carne asada a la tampiqueña que 
creó don José Loredo en el Tampico Club en la calle
 de Balderas en el centro, o el muy demandado filete Chemita, que fue creado en el Prendes de 16 de Septiembre.

fbp