Vendimia, una celebración de color y significados; fiesta de las uvas en Querétaro

CIUDAD DE MÉXICO.

Por su colorido y significado, la celebración de la vendimia se ha convertido en el punto de encuentro para amantes del vino. No sólo quienes disfrutan de una buena copa, sino productores y trabajadores agrícolas.

En Querétaro, durante julio y agosto, los viñedos abren sus puertas para compartir con el público esta temporada en la que celebran la culminación de un arduo año de trabajo.

La vendimia es una fiesta agrícola, es la culminación de un año de trabajo, que estuvimos en el viñedo, atendiendo la planta para obtener la fruta, entonces es nuestra mayor fiesta en el viñedo”, compartió Cristina Olvera, agrónoma de Viñedos La Redonda en entrevista con Excélsior.

Al respecto, Lorena Hernández, sommelier conocida como Vionda, quien tiene un proyecto conocido como ‘Vinitácora’, agregó que “la vendimia para las vinícolas es quizá de las etapas más importantes, o las más determinantes para el vino de calidad.

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Hay muchos productores que usan esa famosa frase de: el vino se hace en el viñedo, porque es una decisión muy importante saber cuándo pizcar la uva”.

La agrónoma, Cristina Olvera detalló que “el pisado de uvas es algo que se hace tradicional, desde años, porque antes los viticultores terminaban sus cosechas, su jornada y llevaban las uvas al lagar, que es como una pileta. En el lagar juntaban las uvas y el viticultor una vez que terminaba su jornada en el campo, pasaba y apachurraba las uvas con los pies”.

Y compartió que en la antigüedad la maceración de las uvas se hacía con los pies, y el jugo (mosto) que de ahí se obtenía se pasaba a vasijas que se llevaban a cuevas para su fermentación.

Actualmente, este proceso se realiza con maquinaria industrial que prensa la uva, sin embargo, durante la fiesta de la vendimia, los viñedos evocan este ritual ancestral del pisado de uvas.

Para tranquilidad de los consumidores, las uvas que se usan para el pisado no se destinan a la elaboración de vinos. Ese jugo se convierte en fertilizante orgánico y regresa a la tierra para alimentar a las vides.

Las uvas que usamos simbólicamente para representar lo del vino ya no se hacen vino. Las ponemos en un lugar donde se comportan, se degradan con unos microorganismos, ya sean hongos o bacterias hasta que se desintegran completamente y regresan al viñedo como materia orgánica”, explicó Olvera.

UVA TINTORERA, LA PROTAGONISTA DEL PISADO DE UVAS

La agrónoma Cristina Olvera, de Viñedos La Redonda, también compartió que no todas las especies de uva van a parar al lagar para el pisado de uvas. Por el color que suelta al ser prensada se utiliza una variedad de uva tintorera, de las primeras en ser cultivadas en Norteamérica.

Se trata de una uva rústica que se cultiva específicamente para ser pisada en las prensas durante la vendimia. “Es de piel muy gruesa, las semillas son redondeadas.

Es una variedad especial, es una variedad tintorera. Escogimos esa variedad porque tiene muchísimo color en la pulpa y en la piel. Entonces para que sea más expresivo que te metas a tus lagares redondos. Mucho es de sentir esa sensación en los pies, pero también de verlo. Al momento que las maceras, tus pies se llenan de color”.

Añadió que para el pisado de uvas que se realiza en estos viñedos de Querétaro, durante la temporada de la Vendimia, que abarca mediados de julio y agosto, se pizcan alrededor de 25 toneladas de uva para un sólo fin de semana.

A cada lagar le vierten tres toneladas de uva por día, y en total el viñedo cuenta con cinco de estas prensas redondas dónde los visitantes pueden disfrutar de este espectáculo de color y vida.

LAS UVAS SE CAMBIAN A DIARIO

Mientras que Vionda, quien también tiene una ‘Vinitácora’ de Baja California, entidad que también celebra las fiestas de la vendimia, dijo que algunos productores vinícolas le han compartido que las uvas que usan para el pisado son aquellas que no cumplieron la calidad requerida para la elaboración de vino.

Son racimos que no cumplieron exactamente con la calidad o son de viñedos muy jóvenes que todavía no tienen la calidad para ser utilizados para producción de vino”.

REGRESAN AL VIÑEDO COMO FERTILIZANTE

Cristina Olvera agregó que con el mosto o jugo que se obtiene del pisado de uvas se elabora un fertilizante que se aplica a las vides. Para que regrese al viñedo tiene que pasar por un proceso de compostaje de seis meses.

El bagazo de la uva se vierte en un hoyo de un metro por un metro, arriba se coloca una capa de cal y otra de arena, como si de un pastel de mil hojas se tratara. Esta mezcla se voltea con retroexcavadora cada mes.

Para los viticultores de Querétaro, la celebración de la vendimia dura un mes, pero el ciclo de la vid es de un año.

Al final de la vendimia los agrónomos, quienes se encargan de analizar los tipos de suelo, clima e injertos de vid, evalúan la calidad de la vendimia de ese año.

Finalmente, Lorena Hernández, Vionda, reconoció que la vendimia “es un esfuerzo muy grande, llegar al punto en el que consiguieron lo que querían después de todo un año de cuidados, de procesos, sí, definitivamente cada quién dará gracias al Dios que más mejor le parezca, pero sí creo que es un alivio y una etapa para ellos que sí significa algo más que una tradición”.

La Secretaría de Turismo de Querétaro recordó que entre los meses de julio y septiembre se realiza la vendimia en diferentes viñedos del estado quienes aprovechan para establecer un vínculo con la gente y dar a conocer sus productos.

Catas, recorridos por los viñedos y bodegas, pisado de uvas, corte de racimos, degustaciones, exposiciones artesanales y presentaciones musicales son algunos de los eventos que se presentan para festejar la temporada. ¡Salud!

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