Prepara cochinita pibil, el platillo prehispánico del Hanal Pixán

CIUDAD DE MÉXICO

Dicen que la cochinita pibil es como mucha de la cocina mexicana, un sincretismo gastronómico, resultado de la fusión de las cocinas española y la maya, que se prepara con carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta que tradicionalmente se cocina dentro del pib un hoyo en el suelo sobre piedras calientes.

Sus orígenes los encontramos en la época prehispánica, se preparaba para la celebración más importante el Hanal Pixán, en la que se ofrenda comida y bebida a las almas de los fieles difuntos del 31 de octubre al 2 de noviembre. Cabe resaltar que como no existía el cerdo en América, la carne empleada para su preparación provenía del faisán, jabalí o del venado.

Cochinita pibil, barbacoa y carnitas, hasta la puerta de tu casa

Ahora hablaremos de sus principales ingredientes, en primer lugar, está el achiote, fruto de un árbol originario del que se extrae las semillas de color rojo con las que se elabora una pasta que sirve como condimento para diferentes platillos. Las culturas mayas también lo utilizaban como repelente de insectos, colorante de tejidos y pintura corporal empleada durante sus rituales y ceremonias. En segundo sitio está la carne de cerdo, del que podemos decir que la manifestación de este animal se encumbra a 40 millones de años, según restos encontrados en Europa y Asia.

Tradiciones: Cochinita Pibil, manjar yucateco

En su preparación original la carne se envuelve en hojas de plátano y se hornea en el pib, que como ya dijimos es un hoyo enterrado en la tierra calentado con piedras y del que deriva el vocablo pibil.

Con esto, vemos como las recetas de la comida mexicana son una ventana hacia la cultura y tradición de sus pueblos que siguen obsequiándonos, con su trabajo diario, los productos que permiten a la gastronomía mexicana deleitar nuestros paladares y los de muchas personas en todo el mundo.

Cochinita Pibil al horno

Los mayas antiguos y aún en muchos pueblos, se cocina en un horno subterráneo, pero se puede preparar en un horno convencional

Ingredientes:

2 hojas de plátano, pasado por la flama para ablandarlo

2 kilos de pierna de cerdo

1/2 kilo de lomo de puerco con costilla

125 gramos de manteca de cerdo, derretida

200 gramos de pasta de achiote

2 cebollas moradas

5 pimientas enteras, molida

2 dientes de ajo, exprimidos

1 taza de jugo de naranja dulce

1/2 taza de vinagre blanco

1/4 cucharadita de comino en polvo

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de chile piquín

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de sal

Preparación

Corta la carne en trozos y colócalos en un recipiente.
Diluye el achiote en el jugo de naranja y vinagre.
A ese preparado, agrega las especias y el ajo.
Vacía el preparado jugoso sobre la carne, tapa con un paño y marina en refrigeración por lo menos 5 horas, de preferencia una noche
Precalienta el horno a 165°C (325 F).
Quema ligeramente las hojas de plátano directamente sobre el fuego para que ablanden.
Forra una charola con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan porque vas a envolver la carne que coloques ahí.
Coloca la carne marinada sobre las hojas y baña con la manteca de cerdo derretida. Dobla los extremos de las hojas, envolviendo. Cubre luego con papel de aluminio.
Hornea durante 2 horas o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Si no está tierna, regresa al horno durante 30 minutos más.

Mientras se hornea prepara dos platitos de acompañamientos:

Cilantro picado, rábano picado y la salsa de cebolla morada (2 chiles habaneros fileteados, cebolla fileteada y agrégalos a una combinación de media taza de vinagre y media taza de jugo de naranja con una pizca de sal.