Oferta culinaria; el sabor de los abuelos

CIUDAD DE MÉXICO.

De las recetas de las abuelas michoacanas, oaxaqueñas, guerrerenses y otras regiones del país a la escena gastronómica de una de las zonas más cosmopolitas de la Ciudad de México.

Ubicada en la colonia Cuauhtémoc, la cocina y tortillería tradicional Amelia se integra a la tendencia de rescatar ingredientes y recetas tradicionales para llevarlas a zonas de oficinas, centros turísticos o corredores gastronómicos de la capital.

Los chapulines con hoja santa, el queso de aro, los quelites y los frijoles criollos con el chile ancho se mezclan en las recetas que cambian con la temporada del año y de acuerdo con los ingredientes disponibles por parte de pequeños productores que abastecen al restaurante.

El objetivo es recrear la cocina de las abuelas, entre ellas la de Karla Andrea Juárez Álvarez, dueña de la cocina Amelia, así como los sabores que antaño fueron comunes y se sustituyeron con el paso del tiempo por platillos prácticos con elementos que se encuentran en los centros de abasto modernos, relata Édgar Saúl Tafoya Guerrero, encargado de este lugar.

“Es extraño, son sabores que conocemos, pero que ya los olvidamos y lo que nosotros queremos es retomarlos. Son platillos que gente grande sí conoce y dicen ‘Yo comí una vez esto’ o ‘Me acuerdo que mi abuelita me los hacía’. Exactamente eso queremos, todo eso es lo que tratamos de rescatar”.

Un ejemplo es el uchepo de Michoacán, un tamal a base de maíz y nata de leche que se sirve de dos maneras: para desayuno, en salsa verde con queso y en postre, con mermelada de guayaba. “Hay mucha gente que sí lo conoce, te estoy hablando de gente de 50 para arriba”, apunta Tafoya Guerrero.

“Para hacer los guisos de Yecapixtla, las tetelas oaxaqueñas, el cerdo con quelites, la sopa tarasca o la ensalada de los valles se busca hacer trato directo con los productores de cada una de las zonas de donde es originario el platillo”. 

Pero no sólo los ingredientes tradicionales buscan recordar a los sabores que fueron tan comunes para las personas que tienen más de 50 años, sino también la elaboración de cada uno de los platillos.

Por ejemplo, las tortillas que están hechas de maíz criollo se elaboran desde moler el maíz hasta cocerlas en el comal de la cocina justo “como en el pueblo”.  “Todo se hace más con el sazón de cariño, las cocineras ya tienen el sazón medido en su mano y si no les gusta no sale, tiene que salir rica la comida para que les pueda gustar”, afirma Tafoya Guerrero.

Pese a que se encuentra ubicada en el corazón de la Ciudad de México, paradójicamente la cocina Amelia destaca de entre un buen número de restaurantes de comida internacional.

“Aquí lo que tenemos es todo aquello que comían los abuelos, que no es muy conocido, aunque debería”.

De los primeros del Valle

Más allá de la comida de los abuelos, diversos bares, restaurantes y fondas en la capital del país y generalmente concentrados en el centro de la ciudad ofrecen en sus menús la gastronomía de los primeros pobladores del Valle de México.

Uno de los más populares, Bar Don Chon, cuenta entre su menú guajolote, pejelagarto y venado, además de los insectos y flores que formaban parte de la dieta prehispánica.

Otro ejemplo del rescate de las tradiciones culinarias prehispánicas es la Cocinita de San Juan que da gusto a los comensales que exploran los sabores de la Gran Tenochtitlán.

En una de las calles del corazón de la ciudad, Limosneros, ubicada en el Centro Histórico, aunque un espacio de alta cocina, también se cuenta como uno de los lugares que se unen a la tendencia de rescatar las raíces gastronómicas del Valle de México colocando a los insectos entre sus ingredientes principales.