A las pulquerías también se va a comer

CIUDAD DE MÉXICO.

Demetrio Ponce Oliver es de sonrisa y palabra difícil. No es que a sus 80 años no le guste extender sus labios para mostrar alegría, lo que pasa es que sólo lo hace con la gente que conoce. Una vez que se dirige a alguien con un “güey”, un “pendejo” o un “puto”, es porque esa persona ha ganado la confianza del jicarero mayor de La Victoria, una de las pulquerías más longevas en el norte de la Ciudad de México.

Desde una mesa donde come arroz rojo, el anciano se dirige a Fabio, su ayudante de unos 50 años, quien hace de todo en la pulquería: lavar los trastos donde se sirve el pulque y los curados, asear el espacio, ir por mandados, ayudarle a preparar la botana. En La Victoria no falta qué comer, además de las tortillas para acompañar la salsa roja molcajeteada. El guiso depende del ánimo en que se encuentre Demetrio. Un día pude preparar moronga, al siguiente mole verde, o frijoles, mixiotes de pollo, o nopales con orégano.

¿Mañana qué va a preparar?”, le pregunto mientras Demetrio rasca la cazuela con la cuchara para servirme un plato de nopales. “Unas carnitas”, me dice. “Es que va a haber evento”.

Ese día el Colectivo Cultural Pulquero, un grupo dedicado a la difusión de esta bebida ancestral, llevaría a cabo su cuarto sábado cultural, donde presentan lecturas de cuentos o investigaciones sobre los beneficios, la historia y la función social del neutle. Incluso suele haber pequeños conciertos a cargo de alguna banda emergente, regularmente de rock. Como parte del programa, Demetrio ofrece una botanita.

¿Y quién le enseñó a hacer carnitas?”, le pregunto. Demetrio mueve la cabeza de un lado a otro. Hace un ademán levantando el brazo derecho y  lanzando la mano hacia atrás para indicar que nadie lo hizo. Luego mete la mano a la bolsa del pantalón y saca una cajetilla. Prende su cigarro. Parece que así reposa la comida.

“¿A poco aprendió solo?”, pregunto un tanto incrédulo. “No lleva ninguna ciencia”, me responde. “Nomás es la manteca, la sal, un refresco y ya, coca, orange. Vente mañana”.

Demetrio se crió en la pulquería. Sus hermanos mayores se dedicaban al negocio, así que no fue raro que cuando su mamá dejó Pachuca, la capital del estado de Hidalgo, para vivir en la Ciudad de México, el niño de inmediato se fue a ayudarles. Tenía ocho años de edad, por eso lo ponían a lavar vasos —para que alcanzara el fregadero se subía un huacal—.

Cuando cumplió los 12 decidió dedicarse de lleno en la pulquería. Había mucho dinero y eso fue lo que lo motivó. Comenzó en “Los paseos de Santa Anita”, en la esquina de Misioneros y Santo Tomás, en la Merced; de ahí se fue a la “Tongolele”, que estaba en Circunvalación; después alguien lo llevó al “Huracán”, en el Eje Central; luego al “Rancho grande”, en la Guerrero, de ahí pasó al “Pescador”, a la “Elegancia”. En fin. Ha recorrido más de 50 pulquerías en casi 70 años. Cuando cumplió 18 ya trabajaba como encargado de “La raspa”, en la colonia Panamericana. A La Victoria llegó hace cinco años y él es el encargado de todo lo que pasa ahí.

“Yo no estudié. Yo me dediqué a trabajar todo el tiempo”, hace una pausa, reflexiona, busca entre sus recuerdos una imagen, la del niño Demetrio que va a la primaria. Por fin la encuentra. “De muy chavillo sí me metieron a la escuela. Pero no. Yo quería ser pulquero”. Mueve la cabeza de un lado a otro. A el no le gustaba estudiar, por eso sólo cursó hasta el segundo año de primaria. Pero el que no haya tenido una mayor vida académica no quiere decir que no se educó. “Todo lo que sé lo aprendí aquí, en la pulquería. Ha sido mi vida”.

Al siguiente día volví a La Victoria, a unas cuantas cuadras de la Basílica de Guadalupe, en la esquina de Miranda y Moctezuma. Afuera del local, frente al mural de Mayahuel, la diosa mexica del maguey que pintó un artista urbano, ya está colocado un anafre con carbón. Un chico de 19 años de brazos macizos atiza el fuego con un soplador de palma. Es Israel, el menor de los 17 hijos que procreó Demetrio. El pulquero hace valer ese nombre que algunos dan a la bebida porque, se dice, tienen efectos afrodisiacos y aumenta la fertilidad: el “chamaquero”.

El papá da indicaciones a su muchacho: que agregue más carbón, que le sople al anafre, que le pase la cazuela de barro. En el piso hay una bolsa con 15 kilos de espinazo de cerdo, la pieza favorita del viejo para cocinar. Primero pone algo de manteca a la cazuela y deja que se derrita con el calor. Luego vierte sal y poco a poco agrega más manteca hasta que la mitad del trasto se llena de un caldo transparente de grasa. Unos 15 minutos más tarde le dice que ponga la carne con hueso. Le ordena que la mueva constantemente con una pala de madera. El chico no pronuncia casi palabra pero obedece a su padre. Demetrio entra al local para tomar un poco de café...

asj

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