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CIUDAD DE MÉXICO.
Si eres como yo, que consumo picante como si no hubiera un mañana; seguro le pones salsa picante a todo lo que encuentras, hasta a las ensaladas y no se te hace raro. En los restaurantes de comida tailandesa pides extra picante y ni siquiera sudas (ok, tal vez un poco). Pero si en serio eres como yo, también te has preguntado si al comer de esta manera estás dañando tus papilas gustativas.
Me preocupaba que fuera a terminar como el papá de mi amigo, que tiene que cubrir de pimienta todo lo que come para que le sepa, o como mi abuelo, que no tiene sentido del gusto en absoluto, decidí averiguar si realmente hay posibilidades de hacerle un daño irreparable a mis papilas gustativas por consumir picante dos o tres veces al día durante años. Recé para que la respuesta fuera no, ya que un sí significaría, por ejemplo, que tendría que deshacerme de la docena de botellas de salsa picante que guardo en mi alacena.
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La comida picante es buena para ti; eso es todo lo que sabemos. Toda la vida hemos escuchado de los beneficios que tiene. Un estudio reciente de 2015 encontró que las personas que comían alimentos picantes entre seis y siete días a la semana tenían un 14 por ciento más de probabilidades de tener una vida más larga (y otro artículo en 2017 informó resultados similares). Sin embargo, ese estudio de 2015, que se realizó principalmente en China, hizo que me planteara otras preguntas, como si era bueno para mí –un judío estadunidense blanco que se crió con bagels, pizza y sándwiches de pavo– comer alimentos picantes con tanta frecuencia. Y si sí era bueno, ¿qué tanto picante es demasiado picante? ¿Los estadunidenses son diferentes a otras culturas en términos de biología y tolerancia?
Ciertamente hemos comenzado el camino hacia la aclimatación; la obsesión con la comida picante por parte de los estadunidenses ha aumentado en las últimas décadas, y especialmente en los últimos años –esto, obviamente, ha llevado a una mezcla con la comida de otras culturas.
En su excelente libro, The Mission Chinese Cookbook, Danny Bowien escribió que en su visita a China, descubrió que los platillos de la zi ji (alitas de pollo de Szechuan) tenían una proporción de 95 por ciento de chiles a 5 por ciento de pollo.
"Todo el tiempo que estuve en Sichuan", escribió, "me la pasé en el límite entre estar eufórico y enfermo".
Cuando hizo la adaptación del platillo para el restaurante Mission Chinese, tuvo que aumentar la cantidad de pollo para hacerlo aceptable para los estadunidenses a los que les gusta la comida (y, supuestamente, para agregarle valor).
También comencé a leer algunos artículos del Dr. Paul Bosland, conocido por algunas personas como el "Chileman", un profesor de horticultura que da conferencias y escribe sobre la cosecha de chile y genética en la Universidad Estatal de Nuevo México. Uno de los expertos más apreciados en capsaicinoides (uno de los principales componentes activos de los chiles), Bosland es cofundador y director del Chile Pepper Institute de NMSU.
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En un artículo de 2017, Bosland escribió: "Los capsaicinoides no son detectados por nuestras papilas gustativas per se. La sensación de calor de los capsaicinoides es resultado de la irritación del receptor de potencial transitorio TRPV1...". Continuó explicando que los "TRPV1 son receptores de calor y dolor comúnmente localizados en la boca y la garganta y ubicados en los terminales periféricos de las neuronas nociceptivas". Traducción, los TRPV1 son los receptores en y alrededor de las papilas gustativas que atraen el picante: son los que median la sensación de dolor cuando comemos alimentos demasiado picantes. ¿Conclusión? tus papilas gustativas no trabajan solas cuando se trata de comida picante.
Me comuniqué con el Dr. Bosland para aclarar la relación, preguntándole si las papilas gustativas o los TRPV1 se ven perjudicados por un compromiso prolongado con alimentos demasiado picantes. ¿Su respuesta?
"Uno debería pensar en los capsaicinoides como si fuera sal. Demasiado de cualquiera de los dos arruina un platillo, sin embargo ambos acentúan otros sabores en el platillo cuando se usan de forma moderada. No hay evidencia de que las "papilas gustativas se vean afectadas".
Así que ya está: mi arsenal de salsa picante permanecerá intacto. Pero todavía me pregunto: ¿mis papilas gustativas son diferentes a las de las personas en lugares como China o India?
Con respecto a esa pregunta, el Dr. Bosland me dijo que es más un problema de tolerancia que biológico. Ciertamente hay un "componente genético en juego", como él mismo lo dice, pero en su mayoría lo atribuye a la exposición.
"Normalmente, después de un año de comer comida picante, se nota que pueden 'tolerar' platillos más picantes. Y viceversa. Las personas que salen de Nuevo México afirman que cuando regresan, pierden la capacidad de comer platillos picantes. Las personas difieren en su tolerancia al picante".
Al parecer, no importa de dónde eres, puedes conseguir o perder la capacidad de comer alimentos picantes.
"Los genes de uno están en su lugar, pero hay una interacción ambiental con los genes. Cada uno de nosotros puede evolucionar a un nivel específico de 'comodidad' con el picante", explicó.
Al principio, había planeado dejar la comida picante durante una semana para complementar este artículo con algo divertido, pero la seguridad del Dr. Bosland de que mi paladar probablemente estaría bien me hizo reconsiderarlo. ¿Por qué renunciaría a algo que me hace feliz y que probablemente no va a arruinar mi vida? Hasta nuevo aviso, me seguirán encontrando en el pasillo de las salsas picantes.
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