Rescatan el Pisco, bebida peruana más importante fuera de su país

CIUDAD DE MÉXICO.

Cuatro décadas después de su agonía, el pisco quiere reclamar el papel que tuvo como una de las bebidas más importantes fuera del Perú. “Nos ha tomado 40 años recuperarnos”, dice Jhonny Shuler, gerente general de Hacienda y destilería La Caravedo, productores de pisco Portón. Shuler es uno de esos productores que ha tenido que recuperar la historia de la bebida peruana para defenderla y presumirla en todo el mundo.

El pisco, dice, tiene una historia longeva y su existencia, “debe haber sido uno de los secretos mejores guardados del Perú” que debió competir en desventaja con otras bebidas nacionales como el tequila, quien prácticamente se apoderó del mercado estadunidense. “El tequila con más de tres mil kilómetros de frontera con los Estados Unidos y con la popularidad de la comida tex mex, ganó mucho”.

Pero con la gastronomía peruana despuntando en el mundo (existen más de 430 restaurantes peruanos en Santiago de Chile y unos 65 en Barcelona), los productores afirman que han regresado por el puesto que les pertenece. El destilado de uva, presumen, surge en la misma época que el tequila, alrededor de 1550 cuando llega la uva a América, pero su gran fama comenzó con los llamados forty-nines o buscadores de oro de California.  

Pisco se convierte en un icono importante, quizás el más importante para el mundo de la coctelería en 1849 cuando se descubre oro en California, no había ferrocarriles, no había vuelos, no había autos ni carreteras y lo que venía  a esta ciudad, en el este de Estados Unidos, venía en barco”. Con la fiebre del oro, California pasó de tener una población de tres mil habitantes a casi 500 mil personas que necesitaban productos, incluidas las bebidas espirituosas.

“Lo más lógico era que hubieran cargado ron en el Caribe, pero eso costaba mucho, entonces no había Canal de Panamá, y el último puerto de embarque en el que cargaban un destilado es el puerto de Pisco, no es Valparaíso (Chile), es Pisco, Perú”, dice Shuler, quien participó en días pasados junto a otros productores de pisco en el evento Barra México.

El destilado acabó transformando la configuración californiana y de aquella época sólo se recuerdan lugares para beber con nombres como Pisco Bar o Pisco Lounge. De hecho, dice el productor, el coctel más célebre de la época se llamó pisco punch, una mezcla de piña y pisco que se sirvió en un bar de nombre Bank Exchange pero cuya fórmula exacta acabó perdiéndose cuando murieron los dueños del lugar.

La anécdota permite a Shuler acabar con una incógnita: la de la verdadera nacionalidad de la bebida que también reclama Chile. “Hervert Asbury, quien escribe Las pandillas de Nueva York, habla en uno de sus libro de que en California sólo se toma pisco, y que el mejor bar era el Bank Exchange que se hacía con fruta y un brandy que se llamaba Pisco, que toma el nombre del puerto de donde se exporta y lamentablemente para mis amigos del sur, Pisco queda en el Perú, no en Chile”.

Después de la importancia del pisco en California vendría la Guerra del Pacífico que enfrentó a Chile con el Perú: “perdemos la guerra con Chile, se pierde la exportación, vienen volcanes y terremotos; después viene Eliot Ness y se prohíbe el alcohol en Estados Unidos y se pierde el pisco”. El golpe definitivo llego a partir de 1968, con el golpe militar en Perú de Juan Francisco Velasco Alvarado.

Entra un gobierno militar que destruye la agricultura en el Perú, Velasco Alvarado expropia todas las haciendas vitivinícolas y se las entrega a los trabajadores a una hectárea o dos por cabeza, ellos buscan comer y lo que hacen es sembrar yuca y papa, acaban con la uva y se acabó la industria vitivinícola del Perú”.

Cada vez más aceptado como un ingrediente más de cocteles como el chilcano, el pisco sour clásico o el mismo pisco punch, el destilado peruano está volviendo a llamar la atención en las mesas de todo el mundo. “El pisco es versátil, es producido de una fruta, es un producto que tiene una estructura espectacular y absolutamente natural, no tengo que cocinar la materia prima para sacar el azúcar, viene naturalmente en la uva, yo prenso mi jugo, lo fermento, lo destilo y lo embotello, el pisco tiene una enorme versatilidad”, presume Shuler.