C’ est ma chanson des Halles

Alguien me contó que el mercado de San Juan está a punto de desaparecer, para dejar lugar a un local más moderno, higiénico y extendido.

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Félix Cortés Camarillo 25/12/2013 00:51
C’ est ma chanson des Halles

Tout autour des Halles

                quand finissait la nuit

                Aux Halles

 

Desde el siglo XIX, Les Halles, le ventre du Paris (Émile Zola), fue el más hermoso de los mercados europeos y eso que la competencia es reñida, pero durante todo el siglo XX ejerció además el papel de centro de reunión puesto de moda por ricos y famosos para acabar la juerga de madrugada comiéndose un menudo, mientras los proveedores descargaban las verduras y las viandas para el día que comenzaba. Como cualquier parrandero en La Merced de la capital mexicana o en los caldos de Indianilla. El restaurante, bueno, fonda esquinera grande, Au pied de cochon, se hizo de fama internacional por sus patas de cerdo doradas al horno, su sopa de cebolla y sus caracoles de Borgoña, que tan bien riman con la champaña, el vino y la cruda. Exportó no solamente el nombre sino la franquicia entera y su menú.

Hoy toda la zona se ha transformado. Cerca está le Centre Pompidou, que alguna vez escandalizó por su atrevido diseño de exterior. El gran mercado se ubica ahora en cinco pisos subterráneos, en un magnífico centro comercial llamado Forum, sobre el que se yerguen la iglesia de San Eustaquio y el circular edificio de la Bolsa. El pie de cochino ha crecido, se ha hecho más elegante y desde luego más caro; sobre la plaza de San Eustaquio hay cola para entrar, aunque ya no sea la misma esquina donde la fondita original de los cargadores del mercado saciaban sus hambres matutinas.

Toda proporción guardada, el mercado capitalino de San Juan es la equivalencia mexicana a Les Halles viejos. Sólo ahí se pueden encontrar carnes e ingredientes raros, carnes exóticas, especies casi en extinción y especias en demanda grande. No en cualquier supermercado se encuentra jabalí, conejo, ternera lechal, cabeza de res, cordero, lechón, pichones, caracoles panteoneros o avestruz. No hay lugar igual donde convivan la almeja chocolata viva, con la butifarra de la mejor, el esmedregal con el conejo, la lengua de res con el extraviado.

Alguien me contó que el mercado de San Juan está a punto de desaparecer, para dejar lugar a un local más moderno, higiénico y extendido. Yo no quisiera contagiarme del celo conservador de los que rechazaron fieramente Les Halles y me resigné a darle algunas últimas visitas luego de larga ausencia. Todo estaba en su lugar, los pescados y las carnes, las vísceras y las frutas de privilegio, las verduras de cocinas orientales,  enriquecido con una práctica que me recordó al antecedente francés. Las salchichonerías ampliaron su oferta vendiendo baguettes generosas con jamones, chorizos, mortadelas, patés y quesos. En cualquier pescadería rebanan el sashimi, para llevar o comer aquí. Los mercaderes de corderos y lechones añadieron a su oferta mixiotes excelentes, chinicuiles, escamoles, chapulines y gusanes secos de maguey. En el pasillo de al lado abundan las salsas y condimentos especiales para las cocinas de Oriente. No falta un buen paté o la harina de maíz para las arepas venezolanas.

A la salida hay una novedad adicional; junto a un expendio pequeño de carnes exóticas hay un restaurancito, no mucho menor que el original pie de cochon parisino que se llama  San Juanito, creo y que aprovecha la cercanía de tan ricas viandas. Ahí me comí una riquísima sopa de huitlacoche y un cocodrilo a la veracruzana que ya quisiera más de un restaurante de Nueva Orléans que presumen de su salsa creole.

París, es París, ya lo sé. Pero con la crisis económica que se nos viene encima, hay que aprenderse el camino de San Juan.

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