Marco Carboni y Audi e-tron Sportback: Desde la chinampa a la cocina

CIUDAD DE MÉXICO

Acompañamos al prestigioso chef Marco Carboni a recorrer el huerto y la chinampa a bordo del nuevo Audi e-tron Sportback el primer CUV eléctrico de cero emisiones en un entorno natural único. Vemos al cocinero en plena cosecha, eligiendo productos para sus platillos mágicos.

“Yo creo que ninguna cocina existe sin la intervención de la naturaleza, le damos mucha importancia en nuestra cocina a las verduras, fruta, vegetales, granos, legumbres, todo viene de ella, inclusive animales, lácteos. Tuve una experiencia cuando estuve en Blue Hill, un restaurante a las afueras de Nueva York, donde desarrollamos una granja bajo un concepto 360 grados sobre los productos de temporada, la sustentabilidad y lo vegetal, eso me impactó mucho, soy plant based en mi dieta y lo quiero llevar a mi cocina. La cocina es 100 % naturaleza”.

Marco reconoce que su recetario une cocina tradicional e innovación, “parte de la evolución de un cocinero es mantener tus clásicos pero evolucionar como cambia tu manera de ser, empezamos con el concepto de consumir productos locales, sustentabilidad, apoyo a lo orgánico, hemos seguido este camino, tenemos pan de masa madre, granos diferentes, pasta sin gluten, pasta integral, arroz integral. En la cocina contemporánea te adaptas a los nuevos tiempos que es lo sano, lo natural, lo íntegro. El chef hace una pausa sobre los alimentos y destaca las cero emisiones del nuevo Audi e-tron Sportback, “hemos visto que es importantísimo bajar las emisiones de dióxido de carbono y tener una huella más sustentable”.

Llegamos en barca a las chinampas en pleno amanecer, la vista es espectacular, pájaros y vegetales reinan en nuestro recorrido. Y nos cuenta lo que espera encontrar. “Lo que buscas en la chinampa depende mucho de la temporada, hay muchos productos, muy abundante. Me llama la atención los colores, la variedad. El campo es un reto para un cocinero, parece que te dice, “esto es lo que hay para cocinar, y te presenta productos nuevos”, comenta pensativo.

Para Marco, Xochimilco así como otros espacios y huertos naturales son la base de una propuesta de calidad, “creo que la alta cocina o una buena cocina es un concepto integral, donde tu producto está cuidado, tiene una filosofía, unas prácticas orgánicas, ancestrales, tradicionales, eso enriquece el contexto de tu comida, no solo en como elaboras el plato, también está lo que hay detrás, están la historias de los productos de los campesinos y como ha sido procesado”.

Confiesa que ahora los cocineros tienen algunas ventajas, “cada día es mas fácil ser sustentable en la cocina, Arca Tierra antes era casi uno de los pocos suministradores, pero ahora hay mucho más productores orgánicos, hay muchos ingredientes y proveedores, la temporada se alarga, es variada y sigue siendo un reto porque el comensal siempre te impulsa a crear platillos diferentes para tener una gran experiencia y tienes que evolucionar. Creo que nunca hemos tenido tanta calidad, en materia prima, tanta disponibilidad, tener cuatro tipo de betabeles, tener semillas mexicanas o italianas, cultivadas orgánicamente es un gran lujo”, concluye con satisfacción.

Ya al volante del nuevo Audi e-tron Sportback nos explica la experiencia, “cuando manejo me gusta disfrutar de mi familia, la música me fascina y es una parte importante del momento de conducir. Lo que más disfruto en el auto es la música. Mis mejores experiencias musicales las he vivido mientras manejo”. Recuerda mientras sonríe y toca el tablero con Sistema de Navegación Plus MMI con MMI touch. “La tecnología me gusta cuando es sencilla y manejable como la del nuevo Audi e-tron Sportback, porque debe trabajar para ti y no al revés, aprecio las cosas sencillas, es interesante para hacerte la vida mejor”.

En todo la tecnología eficaz ayuda en tu vida cotidiana. Antes los autos tenían veinte mil botones y con Audi es fácil personalizar” y añade mientras mete en la cajuela la cesta con su cosecha llena de variadas muestras de betabel. “Para el uso diario de un auto es importante la seguridad, y confort. Con capacidad para llevar tus productos, transportar a tus hijos, espacio. Me gusta un vehículo que te transporta de manera agradable y segura, me gusta mucho”. “Hay algo personal, en el coche pasas momentos importantes, para llevar a tu hijo a la escuela, rumbo al trabajo, y es fundamental que suceda en un contexto de comodidad y naturaleza”. Y lo vincula con su restaurante, “coincide con lo que se ofrece en nuestros espacios”.

“La contemporaneidad en el auto, y en mi cocina, es importante. con esos valores de respeto al medio ambiente, la modernidad en el estilo, cierto minimalismo, que haya espacio y estés cómodo, esta visión se refleja también en el coche. La innovación, el estilo, la tecnología que posee que te ayuda a optimizar cada cosas que haces, en ese aspecto el coche y mi cocina coinciden con que se adecuan a tu vida, la versatilidad, la sostenibilidad”.

La flexibilidad también es un valor de nuestro tiempo al que se suma la música, que sirve para trabajar, viajar en familia, para ciudad y carretera. El nuevo Audi e-tron Sportback tiene un diseño innovador, pero también unos valores atemporales. Como te acompaña el coche, en lo local y lo sustentable. Lo urbano es interesante, haces varias actividades, y el coche es fiel compañero en este ambiente urbano, y enfocado en el cuidado del medio ambiente, es parte del aire de los tiempos como dice Carboni. Le acompañamos a un lugar sorprendente, Vinos Chidos, en la colonia Condesa donde ofrece etiquetas biodinámicas, vinos orgánicos y cuidada selección de bodegas.

“Cuando abrimos Vinos Chidos vimos que había necesidad de hablar de vinos de manera menos complicada y que pertenezcan a la gama de un proceso libre de agroquímicos, un vino más limpio, que sepa a sus orígenes, a la uva, sin artificios, con su trazabilidad”, y subraya, “que sepa al Ródano o de Toscana, que tenga una estética sencilla, no rebuscada. Un vino chido lo puedes llevar con tu papá y una cena con amigos, vino chido es un vino contemporáneo. Es un placer, para disfrutar. El mejor vino es el que se acaba” y continua, “El maridaje es un concepto interesante, algunos quedan bien con comida, más tradicional, es importante el clima, el con- texto, el maridaje depende del humor, la compañía, si lo tomas solo”, dice de manera satisfecha.

Nos muestra su rincón de Bottega, donde encontramos pastas, arroces, aceites, pizza, el corazón de la cocina italiana y nos explica: “Materias primas que en mi cocina, es fundamental que sean buenas, un buen ingrediente, como lo que acabamos de cosechar, que es puro, integro, de temporada, con calidad y sabor. Hay pastas secas buenas que se cuida mucho el procedimiento y la fresca es más digerible, más húmeda, y tiene esa parte cultural del hecho a mano y cada pieza es única, con gran valor tradicional. Frente a la estandarización. Tengo la parte emocional de la pasta fresca que me hacia mi mamá y mi abuela, pero no creo que una sea mejor que la otra”.

Con la cosecha nos elabora un platillo muy de la casa, Sartoria. “Preparamos una ensalada de betabeles, porque hay varios, uno blanco, otro tradicional rojo, quioya, variedad con círculos blancos y rojos que es muy dulce, crema de betabel abajo y betabel rostizado y otro ahumado y se marinan con aceite de ajonjolí, añadimos macadamias de Veracruz gigantes y queso del Estado de México, una ensalada muy fresca y un plato muy emblemático”. Termina con orgullo ,”un clásico de Sartoria”.

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