Kopi luwak

El kopi luwak es el café más caro del mundo. El kilogramo cuesta 17 mil pesos. Si usted no dispone de semejante cantidad, puede probar una taza por casi 300 pesos. Al contrario de lo que uno podría imaginarse, no proviene de los países cafetaleros famosos que cuentan con los brebajes más refinados, como Colombia o Costa Rica.

Se produce en Indonesia. Las notas de cata mencionan que su amargura es ligera con acentos a chocolate y caramelo. En mi experiencia diría que su acidez y amargor presentan una dulzura muy suave, lejana, como el sudeste asiático.

¿Cuál es el secreto de este néctar marrón? El costo de un manjar puede depender de la escasez de la materia prima con la que se elabora. Sin embargo, el café no es un alimento escaso. Desde su tierra natal, Etiopía, el cafeto arábigo fue dispersado por el hombre hacia la mayoría de las regiones tropicales. Otra causa que incrementa el precio de un alimento es la dificultad con la que se elabora. Empero los cafetales indonesios requieren, grosso modo, los mismos cuidados que los de otros sitios.

El misterio se deshilvana si traducimos el nombre. En indonesio, kopi significa café, y luwak, civeta: café de civeta. Las civetas pertenecen a los vivérridos, un grupo de mamíferos carnívoros. Su hábitat preferido es la selva. La civeta de las palmeras es quien prepara el bebedizo. Del hocico a la punta de la cola mide 1.3 metros y pesa poco más de tres kilogramos. Su color es grisáceo y presenta manchas negras a lo largo del cuerpo. ¿Qué le hacen estos animalitos al cafeto?

Había una vez, en Java, una cocinera llamada Nirvala. Su obligación era la de preparar la comida del amo Slamet, quien era célebre por su poca paciencia a los errores ajenos, especialmente a los de la servidumbre. No pocos habían perdido la cabeza por omisiones superficiales. Nirvala tenía clandestinamente una mascota: Batari. Sabía que Slamet prohibía tener animales en el palacio, pero ella no pudo dejar desamparada a la huérfana civeta bebé que un día encontró enferma en el bosque.

Slamet amaba el café, un cultivo que todavía no se producía en su reino. Recibía periódicamente sacos llenos con granos maduros. Nirvala era la responsable de su cuidado. Cierta ocasión, entró con Batari al silo para hacer el inventario. Mientras Nirvala contaba distraída, Batari engullía granos de café. Así, hasta tragar el último.

Al darse cuenta, Nirvala supo que su cabeza, y la de la civeta glotona, rodarían la mañana siguiente, cuando Slamet pidiera su bebida. Resignada, tomó a Batari y fue a dormir a su habitación. Durante la noche coleccionó imágenes. Ya con luz del Sol, y entre lágrimas, Nirvala olió los efectos del atracón cafetero de Batari. Al limpiar los desechos, notó que los granos habían salido enteros. Los lavó, secó y molió. Sirvió la infusión.

Aquel trago fue eterno. La mueca nunca vista. —¡Es el cielo!– exclamó Slamet. —¿Cómo has hecho esta pócima que susurra dulzor y acalla la amargura? Nirvala aspiró. —Señor, poseo una civeta mágica que transforma los granos por las noches. Slamet nombró a Nirvala y a Batari como Cafeteras Reales. Ambas vivieron muy felices. Y Slamet fue cada día más tolerante.