El vino del grial

Amo el vino. Desde la voluptuosidad de los tintos, hasta la frescura de los blancos, transitando por el coqueteo candoroso de los rosados. Una manzanilla bien fría culmina su arte cuando la despide un amoroso exuberante. Y si en medio aparecen caldos de terroirs peculiares, exigidos por las carnes rojas, de la Rioja, de Valdepeñas, de la Borgoña o de Burdeos, la experiencia es alucinante. No obstante, el gas arruina la poción. Lamento el traspié de Pierre Pérignon, infausto para los que odiamos las burbujas gordas. Si bien una aguja es bienvenida en los blancos ribereños, globos grandes no hacen sino entorpecer el refinamiento del fermentado, inclusive en la esnob champaña, hermanándolo con cualquier soda vulgar.

Mientras admiro el púrpura violáceo en mi copa, recapacito sobre la importancia del vino en la religión católica. Apenas hace un par de días finalizó la Semana Santa, siempre puntual en su cita lunar, afiliada al orden astral. La hebdómada que invita a la reflexión, al recogimiento, se transforma mejor en una bacanal, aliñada con mar, arena, sol, carnes y bebidas espirituosas. Únicamente el ateo y el agnóstico quedan siempre libres de hipocresía y pecado. El carpintero bebió y comió junto con una docena de personas, aunque fue ágape y no sarao. La iconografía occidental recuerda el suceso como La última cena y abundan lienzos retratándolo. Da Vinci, Fra Angelico, De Juanes, muestran con diferentes pinceles la reunión, pero concuerdan en que las viandas no están, sólo hay pan y vino. Seguramente su deseo fue el de registrar el momento trascendente y no el culinario. Aun así, nadie detalla tampoco sobre las variedades de la vid a partir de las cuales se extrajo el brebaje. ¿El Santo Grial se colmó con jugos de tempranillo, garnacha, syrah, pinot noir, cabernet sauvignon, cariñena, Pedro Ximénez, moscatel? ¿Era un crianza o un reserva?

Hurgar en la historia del vino es como tomarse un trago cada vez que se retrocede en el tiempo, por lo cual, a medida que pasan los años, la mente se enturbia y se duerme. Se piensa que en 6000 a. C. ya se cultivaba la vid en Egipto y Fenicia, aunque remitiéndose a las pruebas, sólo se puede asegurar que la producción de vino existió hasta 4000 a. C. Alrededor de 3000 a. C. ya ocurría en Grecia y en 2000 a. C. llegó a Italia, a Sicilia y al Norte de África. Rápidamente se propagó a España, Francia y Portugal, para finalmente inundar toda Europa. En Judea, antropólogos han encontrado ánforas con las leyendas siguientes: “vino hecho de pasas negras”, “vino ahumado” y “vino muy negro”. En aquella época se acostumbraba mezclar el vino con resina, mirra, azafrán, canela, granada, mandrágora, terebinto e incienso. Se creía que ayudaba a preservarlo de la descomposición y evitar el avinagre. Aún hoy, existe en Grecia un vino llamado retsina —es blanco o rosado—, cuyo sabor resinoso se debe a la antigua costumbre helena de sellar la botella con resina de pino para eludir la oxidación del contenido. Por todo lo anterior, el vino con el cual brindaron los trece era muy denso, dulce y condimentado.

Unos enólogos se dedicaron a la tarea, quién sabe si sacra, pero sí sacrificada por la cantidad de muestras de etanol ingeridas, de encontrar el vino actual más parecido al que llenó la copa santa. Eligieron al amarone italiano. Este valpolicella se produce a partir de las variedades corvina y rondinella semisecas. Es un producto con poca acidez y con mucho alcohol. Aconsejan añadirle unas gotas de resina, granada y mirra para tener una idea de lo que degustó Jesús en su última cena. Quién sabe si esta comunión lo acercará a Cristo, pero tarde o temprano, al fluir las botellas, Baco sí le cobijará.