Gluten

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Dore Ferriz 15/12/2013 00:00
Gluten

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra dentro de casi todos los cereales excepto el arroz, el maíz, la soja, el trigo sarraceno, la avena y el girasol. Forma parte de un grano denominado endospermo (el tejido nutricional formado por el saco embrionario de las plantas con semilla).

Gracias a la presencia natural de gluten, los cereales nos permiten panificar. La elevación de la masa se produce por el efecto del gluten, que mantiene retenidos a los gases de fermentación dentro de la masa. Entonces él es el encargado de la calidad y elasticidad de la masa. Cocido, adquiere una consistencia sólida. Esto permite que sea un reemplazo de la carne.

Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por su propia naturaleza contiene gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.

El gluten puro se obtiene aislándolo del grano de trigo. Sin embargo, no puede utilizarse puro; siempre debe ir combinado con una harina. Los productos que generalmente se venden en el comercio son de “alto contenido en gluten”. Esto significa que están realizados con harina blanca, que en su propia naturaleza contiene gluten, a la cual se le agrega un porcentaje más de ese gluten que ya posee.

El gluten es proteína pura. No contiene hidratos de carbono. Por lo mismo muchos productos se promocionan por poseer menos almidón y ser bajo en calorías. Pero, desgraciadamente, al contener poco almidón se pierde algo muy valioso: la fibra. La harina aglutinada (la que se utiliza para realizar un producto de alto contenido en gluten) no deja de ser un producto refinado —calorías vacías. Con pena les digo que es un error consumir productos de “alto contenido en gluten”. Es preferible utilizar harina integral porque tiene el porcentaje normal de gluten y también la fibra.

A pesar de sus propiedades, el gluten debe excluirse de la dieta de personas con autismo, dermatitis herpetiformis y celiaquía.

La celiaquía es una enfermedad causada por la ingesta de gluten. Tras su consumo, el sistema inmunitario reacciona, causando deterioro en las vellosidades que revisten el intestino delgado e impide la absorción de algunos nutrientes en forma apropiada. Entonces el paciente resulta desnutrido, independientemente del alimento que consuma.

Se desconoce la causa exacta de la celiaquía, un trastorno común en las razas blancas y de origen europeo. Es un padecimiento habitualmente hereditario. Se puede desarrollar en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la senectud. Las mujeres resultan afectadas con mayor frecuencia que los hombres.

La dermatitis herpetiformis es otra manifestación alérgica al gluten, en forma de urticaria en la dermis. La inflamación de la piel se debe a una reacción hipersensible a la proteína del gluten, ya que éste ataca directamente al sistema inmune de las personas que padecen este trastorno.

Por otra parte, estudios realizados hace apenas unos años detectaron que el consumo de gluten y caseína (la proteína de la leche) en personas autistas resulta tóxico. Lo que sucede es que estas sustancias, en este tipo de pacientes, se cuelan en los receptores del cerebro, la medula espinal y el tracto gastrointestinal, provocándoles momentos fuertes de euforia con depresiones posteriores. En este caso no se trata de una alergia, simplemente de la incapacidad biológica para sintetizar ciertas proteínas.

El seguimiento de una dieta sin gluten es sumamente importante en quienes padecen estos trastornos, porque de la absorción apropiada de los nutrientes depende nuestra salud.

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